1、測定(ding)原理(li)

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）模式(shi)能模擬(ni)人口腔的咀(ju)嚼運動(dong)，通過對(dui)脆肉鯇魚(yu)肉的硬度(du)特性指標(biāo)(biao)的測定，可以用(yong)來評估脆肉(rou)鯇魚肉的脆度(du)。

2、樣品處理

2.1 活、鮮(xian)脆肉鯇魚

活、鮮脆肉鯇魚(yu)（活魚采用(yong)頭部敲擊致(zhi)死）宰殺后(hou)按2.2制備樣(yang)品，或宰殺(sha)后置于0-4℃冰箱內(nèi)(nei)保存，并(bing)于2h內(nèi)按(an)2.2制備(bei)樣品(pin)

2.2? 制備(bei)樣品(pin)

以脆肉鯇魚(yu)胸鰭基(ji)點對(dui)應(yīng)的背部為起(qi)點，取兩(liang)側(cè)背肌(ji)，長145-155mm，用(yong)自來水沖(chong)洗干凈，去(qu)鱗，去皮，去掉(diao)紅肉(rou)中線以下部(bu)位，兩側(cè)背(bei)肌均從起點(dian)開始(shi)依次切5塊(kuai)20mm寬的魚塊(kuai)，去掉第一塊，從(cong)第二(er)塊開(kai)始，在靠近中(zhong)線部位，切除魚(yu)塊表面的(de)紅肉，并將(jiang)表面修(xiu)整平整，然后(hou)從中線(xian)起切取20*20*10mm（長(zhang)*寬*厚(hou)，厚度(du)為從魚塊上(shang)表面向下量(liang)取的(de)距離）的(de)肉片。兩(liang)側(cè)樣品(pin)共8片(pian)，在室溫(wen)下30min內(nèi)測(ce)定。

2.3 凍脆肉鯇魚

將密封包裝(zhuang)的冷凍脆肉鯇(huan)魚（若(ruo)冷凍脆肉(rou)鯇魚沒(mei)有密封(feng)包裝(zhuang)，應(yīng)將其(qi)用薄膜袋(dai)捆扎(zha)封口(kou)）置于解(jie)凍容(rong)器內(nèi)，在室(shi)溫下(xia)用流水解凍(dong)。在解(jie)凍過(guo)程種可不時(shi)用手輕微(wei)擠壓薄膜袋(dai)，擠壓(ya)時不(bu)得破壞魚肉(rou)的質(zhì)地(di)，當(dāng)感覺沒(mei)有硬(ying)心或冰晶(jing)時，產(chǎn)品(pin)已經(jīng)wanquan解(jie)凍。按(an)2.2要求制備樣品(pin)。

2.4 熟脆肉鯇魚

按2.2要求(qiu)制備樣(yang)品，在鍋內(nèi)加入(ru)適量(liang)飲用水，煮沸(fei)后，將樣品(pin)放入適宜的(de)容器內(nèi)加(jia)蓋蒸5min，取(qu)出置室(shi)溫下自然冷卻(que)15min，在室溫下30min內(nèi)(nei)測定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測試

3.1 參數(shù)(shu)設(shè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑(jing)36mm圓柱形鋁合金(jin)平底探頭(tou)

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA

測試速(su)度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)(biao)值：25% 形變

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

3.2 樣品測定

分別將待測樣(yang)品放在測試(shi)平臺上，背肌外(wai)層向上，探(tan)頭與樣品(pin)距離以不接(jie)觸樣品表面為(wei)宜，探頭對(dui)準(zhǔn)樣(yang)品表面(mian)平整的部位(wei)，并確(que)保與測試點(dian)相對應(yīng)的樣(yang)品下層(ceng)表面緊貼(tie)測試(shi)平臺，運行程序(xu)進行測(ce)定，記錄各樣品(pin)的硬度測定值(zhi)。