1、測定原理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析(xi)（TPA）模式能(neng)模擬(ni)人口腔(qiang)的咀嚼運(yun)動，通(tong)過對(dui)脆肉(rou)鯇魚肉的(de)硬度(du)特性指標(biao)的測定(ding)，可以用來評(ping)估脆肉鯇魚肉(rou)的脆度。

2、樣品處理(li)

2.1 活、鮮脆肉鯇(huan)魚

活、鮮脆肉鯇(huan)魚（活(huo)魚采(cai)用頭部敲擊致(zhi)死）宰殺后按2.2制(zhi)備樣品，或(huo)宰殺后置于0-4℃冰(bing)箱內(nèi)保存，并于(yu)2h內(nèi)按(an)2.2制備樣品

2.2? 制備樣品

以脆肉鯇(huan)魚胸鰭(qi)基點對應(yīng)的背(bei)部為起點，取兩(liang)側(cè)背肌(ji)，長145-155mm，用自(zi)來水(shui)沖洗(xi)干凈(jing)，去鱗，去(qu)皮，去掉紅肉中(zhong)線以下部(bu)位，兩側(cè)(ce)背肌(ji)均從起點開始(shi)依次(ci)切5塊20mm寬(kuan)的魚塊，去掉第(di)一塊(kuai)，從第二塊開始(shi)，在靠(kao)近中線(xian)部位，切除魚塊(kuai)表面的(de)紅肉，并將表面(mian)修整平(ping)整，然后(hou)從中線(xian)起切取20*20*10mm（長(zhang)*寬*厚，厚度為從(cong)魚塊上(shang)表面向下量取(qu)的距(ju)離）的肉(rou)片。兩側(cè)樣品共(gong)8片，在室溫下30min內(nèi)(nei)測定。

2.3 凍脆(cui)肉鯇魚

將密封(feng)包裝的(de)冷凍脆肉(rou)鯇魚（若冷凍脆(cui)肉鯇(huan)魚沒有密(mi)封包裝(zhuang)，應(yīng)將(jiang)其用薄膜袋(dai)捆扎封口(kou)）置于(yu)解凍容器內(nèi)(nei)，在室溫下用流(liu)水解凍。在(zai)解凍過(guo)程種可(ke)不時用手輕(qing)微擠壓薄膜(mo)袋，擠(ji)壓時不得(de)破壞(huai)魚肉的(de)質(zhì)地，當感(gan)覺沒有硬心(xin)或冰晶時，產(chǎn)(chan)品已經(jīng)(jing)wanquan解凍。按(an)2.2要求制(zhi)備樣品。

2.4 熟脆肉(rou)鯇魚

按2.2要求制(zhi)備樣品，在鍋(guo)內(nèi)加入適(shi)量飲用水(shui)，煮沸后，將樣品(pin)放入適宜的容(rong)器內(nèi)加蓋(gai)蒸5min，取出置室溫(wen)下自然冷(leng)卻15min，在室溫(wen)下30min內(nèi)(nei)測定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試

3.1 參數(shù)設(shè)定(ding)

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓(yuan)柱形(xing)鋁合金平底(di)探頭

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)儀TPA

測試(shi)速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標值：25% 形變(bian)

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

3.2 樣品測(ce)定

分別將待測(ce)樣品放(fang)在測試(shi)平臺(tai)上，背(bei)肌外層向上，探(tan)頭與樣(yang)品距(ju)離以不接觸(chu)樣品表(biao)面為宜，探頭(tou)對準樣品表面(mian)平整的部(bu)位，并確保(bao)與測試點(dian)相對(dui)應(yīng)的樣品下層(ceng)表面緊貼(tie)測試平臺，運行(xing)程序進(jin)行測定，記錄(lu)各樣品的硬(ying)度測(ce)定值。