1、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)介紹(shao)

全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）通(tong)常是對樣品(pin)進行兩次壓縮(suo)，來測定(ding)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。它也可(ke)以應(yīng)用于其他(ta)領(lǐng)域(yu)，包括藥(yao)物、煙草、膠體、材(cai)料和護理品(pin)等。在全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析中(zhong)，樣品被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭兩(liang)次擠壓(ya)來探究(jiu)樣品被(bei)咀嚼時的變化(hua)。所以全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試也(ye)經(jīng)常被叫做(zuo)“兩次咀嚼實驗(yan)"，因為(wei)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)主要是(shi)模擬人嘴巴(ba)的咬合動(dong)作。? ?

任何食品(pin)的質(zhì)構(gòu)都是多(duo)方面的，而且(qie)和消費(fei)者的感官(guan)期望相聯(lián)系的(de)。如果消(xiao)費者不(bu)喜歡這種食品(pin)，僅僅用硬度(du)和彈性(xing)來描述這種(zhong)食品(pin)是不夠的(de)，它也(ye)不能滿足(zu)人們對某種(zhong)食品類型的期(qi)望和整體印(yin)象描述。全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析方法(fa)的優(yōu)點在于(yu)它能夠在(zai)一次實驗過程(cheng)中將多種質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)定(ding)量出來。

2、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的由來(lai)

全質(zhì)構(gòu)TPA方法(fa)和參數(shù)設(shè)定(ding)是由(you)一個(ge)食品科(ke)學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀60年(nian)代早期提出。Dr. Szczesniak早(zao)期的研(yan)究主要集(ji)中于(yu)理解消費者在(zai)品嘗一系列(lie)食品之后感(gan)受到(dao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，并(bing)將這些(xie)感覺(jue)進行分類(lei)成能夠(gou)客觀定(ding)量的模(mo)量。盡(jin)管感官質(zhì)(zhi)構(gòu)評價非(fei)常理想(xiang)，但是非常浪(lang)費時間(jian)，而且(qie)成本也非常昂(ang)貴，所以一個儀(yi)器分析方法(fa)就顯(xian)得非(fei)常必要了。因此(ci)，Dr. Szczesniak團隊研發(fā)出了(le)這臺儀器(qi)，名字叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA參數(shù)如何(he)計算？

4、 典型(xing)的全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（1）小麥面包全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（2）熱狗全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（3）切達奶酪全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（4）擠壓制(zhi)品全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（5）生面團(tuan)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（6）意大(da)利面全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線