? ? 浙江*學(xué)院生物(wu)與環(huán)境學(xué)院(yuan)在國內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品工業(yè)(ye)科技》發(fā)表了題(ti)為“腌(yan)制處理對(dui)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)(zhi)的影響"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定腌制大黃魚(yu)魚肉(rou)的硬度、彈性和(he)黏聚性等指(zhi)標(biāo)。

【摘要】：為了探究腌(yan)制處理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品(pin)質(zhì)的影響(xiang),采用(yong)飽和(he)食鹽水(shui)濕法腌制養(yǎng)殖(zhi)大黃魚,以pH、TVB-N、K值、菌(jun)落總數(shù)、TBA為指標(biāo)(biao)測定養(yǎng)殖大(da)黃魚鮮度變(bian)化,以硬度、黏聚(ju)性、彈(dan)性為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖大(da)黃魚品質(zhì)變(bian)化,以(yi)肌原(yuan)纖維蛋(dan)白含量(liang)、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖(xian)維蛋白持水性(xing)、巰基、表(biao)面疏水性(xing)、羰基、蛋(dan)白質(zhì)熱穩(wěn)定(ding)性為指標(biāo)測定(ding)養(yǎng)殖大黃魚(yu)肌原纖(xian)維蛋白(bai)理化特性變化(hua),以未處理樣(yang)品作(zuo)為空白(bai)對照,分析(xi)腌制處理對養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚肌原纖維(wei)蛋白(bai)質(zhì)特(te)性的影響(xiang)。結(jié)果表明:養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚經(jīng)腌制處(chu)理,菌落(luo)總數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降(jiang)至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至(zhi)6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下降至(zhi)(4.95±0.05) N,粘聚性由(you)0.54±0.03下降至(zhi)0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下降(jiang)至(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上(shang)升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由(you)2.99%±0.33%上升至(zhi)4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原(yuan)纖維(wei)蛋白熱穩(wěn)定(ding)性降低,持水性(xing)由(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性由(8403.10±20.92)μg下降(jiang)至(7727.13±103.12)μg,羰基含(han)量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(zhi)(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖維蛋白濃(nong)度由(you)(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰基(ji)含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(zhi)(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌制(zhi)處理降低了(le)養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮度(du)和組織結(jié)(jie)構(gòu),對肌原(yuan)纖維(wei)蛋白間的空間(jian)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響。

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腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大黃魚品(pin)質(zhì)的(de)影響