近日，寧(ning)波大學(xué)食品(pin)學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國外期(qi)刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表(biao)了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測定了(le)干蝦的剪切力(li)。

研究背景(jing)：為了(le)改善(shan)干燥(zao)過程中干蝦的(de)嫩度(du)和減少(shao)肉的硬(ying)度，蝦被超聲(sheng)和菠蘿(luo)蛋白酶結(jié)(jie)合處理。通過測(ce)量干蝦的(de)質(zhì)構(gòu)和剪(jian)切力來優(yōu)化嫩(nen)化條件(jian)。另外(wai)，研究人(ren)員也測定(ding)了巰基含(han)量、肌原纖維小(xiao)片化指(zhi)數(shù)(MFI)和(he)微結(jié)構(gòu)來闡明(ming)蝦嫩化機(jī)(ji)理。

研究(jiu)結(jié)果(guo)：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超(chao)聲、50 ℃加(jia)熱溫度和(he)20 U/mL菠蘿(luo)蛋白酶濃度為(wei)UB1組zuiyou嫩(nen)化條件，其(qi)蝦具有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)(jie)構(gòu)和十二(er)烷基硫酸納-聚(ju)丙烯酰胺凝膠(jiao)電泳結(jié)果表明(ming)，在嫩化過程(cheng)中，蝦的肌(ji)節(jié)被破壞(huai)，肌原纖(xian)維蛋白發(fā)生(sheng)降解(jie)，MFI值和總(zong)巰基含量(liang)顯著增加，對(dui)于UB1組，MFI值為(wei)193.6，總巰基含量(liang)= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)(jie)論：超聲結(jié)合(he)菠蘿蛋白酶可(ke)以作(zuo)為一種簡單和(he)高效嫩化方(fang)法用于生(sheng)產(chǎn)嫩干蝦(xia)，最佳(jia)條件是100W超聲、50 ℃超聲(sheng)溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃(nong)度。

在該研(yan)究中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰(teng)拔儀(yi)器科技(ji)有限公司RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀(yi)來測定干(gan)蝦的剪切(qie)力，通過(guo)剪切力來反(fan)映蝦的嫩度(du)，更低(di)的剪切力代(dai)表更高(gao)的嫩度。相比未超聲(sheng)處理的蝦，超聲(sheng)和酶結(jié)合處(chu)理的干蝦(xia)具有更(geng)低的剪切(qie)力。結(jié)(jie)合處理(li)可以(yi)顯著改(gai)善嫩度。其中(zhong)，在100W超聲下(xia)，超聲(sheng)處理(li)的干蝦具有(you)zuidi的剪切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp