雞蛋清的氨(an)基酸組成(cheng)接近(jin)于人體(ti)的氨(an)基酸組成，是食(shi)品中理(li)想的蛋(dan)白質(zhì)，又具有(you)良好的(de)凝膠性、起泡性(xing)、保水性等(deng)功能(neng)性質(zhì)，被(bei)廣泛應(yīng)用于(yu)肉制(zhi)品、魚糜制(zhi)品、面制品(pin)等食品(pin)加工(gong)業(yè)中(zhong)。

1 蛋清凝膠的(de)制備

? ? ?將鮮(xian)雞蛋的蛋(dan)清手工(gong)分離，用高速分(fen)散機(jī)35r / s 攪拌20min，靜(jing)置1h 后棄(qi)除底層(ceng)臍帶等雜(za)質(zhì)。將(jiang)分離(li)得到的蛋清與(yu)蒸餾水8∶2( V/V) 混(hun)合均勻，按(an)GB 2760－2007 食品添加劑(ji)使用(yong)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加(jia)入所需量食品(pin)添加劑和配(pei)料后(hou)取35mL于50mL 燒杯(bei)中，保鮮膜(mo)封口，90℃ 水(shui)浴加熱30min，冰(bing)水浴(yu)40min，放入4℃ 冰(bing)箱中14h 后取出，備(bei)用。

2 儀器(qi)設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀(yi)

探頭：P/0.5凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)探頭

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3 實(shí)驗(yàn)方法

? ? ?將制備好的(de)蛋清凝膠(jiao)按照(zhao)相同的規(guī)格(ge)放于凝(ning)膠探頭的正(zheng)下方，探頭以(yi)1mm/s的速(su)度對(duì)凝膠(jiao)樣品進(jìn)行擠壓(ya)直至凝膠(jiao)樣品的破(po)裂，軟件(jian)自動(dòng)記(ji)錄下凝膠破裂(lie)時(shí)所需的(de)力，將這個(gè)破裂(lie)zui大力定義為(wei)蛋清凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度。