? ?春卷(juan)，又稱春(chun)餅，是(shi)我國(guó)民間的傳(chuan)統(tǒng)食品，皮薄酥(su)脆、餡心香軟，別(bie)具風(fēng)味。傳(chuan)統(tǒng)的手(shou)工做法是用面(mian)粉加少許水和(he)鹽攪(jiao)拌揉捏(nie)形成面團(tuán)，適(shi)量大小的面(mian)團(tuán)在平(ping)底鍋中攤(tan)烙成圓形餅(bing)皮，然后將制好(hao)的餡心(xin)(肉末、豆沙、蔬菜(cai)、豬油(you)等)攤放在皮(pi)子上，將兩(liang)頭折起，卷成(cheng)長(zhǎng)卷在油鍋中(zhong)炸成金(jin)黃色(se)即可。

? ?春卷皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)是春卷感(gan)官品(pin)質(zhì)的重(zhong)要方面，用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定春(chun)卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)可以為(wei)春卷皮(pi)的工藝(yi)優(yōu)化、了(le)解在(zai)冷凍、凍藏(cang)以及(ji)解凍(dong)過(guò)程中春卷皮(pi)的品質(zhì)變(bian)化提供一定的(de)參考。

1、硬度(du)測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：面皮撐(cheng)破裝置

將春卷(juan)皮置于(yu)面皮撐(cheng)破裝置(zhi)中，用球形探(tan)頭對(duì)春卷皮(pi)進(jìn)行擠壓，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 15mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定春(chun)卷皮(pi)的硬度。

2、撐破測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：面皮撐破(po)裝置

將春卷皮(pi)置于面皮撐破(po)裝置(zhi)中，用球形(xing)探頭對(duì)春(chun)卷皮(pi)進(jìn)行(xing)擠壓(ya)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 30mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定春卷皮(pi)撐破時(shí)所(suo)發(fā)生的拉伸(shen)量。