? 近日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員(yuan)在國際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表(biao)了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論(lun)文。

? 該文章綜(zong)述了人(ren)體覺察到(dao)的食品質(zhì)構(gòu)或(huo)口感與(yu)儀器(qi)測試到(dao)的客觀屬(shu)性之間的關(guān)(guan)系。儀器測試覆(fu)蓋3大理(li)化性(xing)質(zhì)，包括力學(xué)的(de)、幾何學(xué)的以(yi)及濕度和(he)脂肪(fang)相關(guān)的表(biao)面性質(zhì)(zhi)。該綜(zong)述的研(yan)究問題包括(kuo)研究對象、聚(ju)焦于研究對(dui)象的測試(shi)、相對傳統(tǒng)方法(fa)從測試中獲(huo)得的新(xin)發(fā)現(xiàn)(xian)。

? 五個主(zhu)要的指標(biāo)(biao)來呈現(xiàn)(xian)食品的力學(xué)(xue)性質(zhì)，包括(kuo)硬度、內(nèi)聚性、粘(zhan)性、彈性和粘(zhan)附性。硬(ying)度是讓(rang)食品發(fā)生(sheng)一定的形變所(suo)需要的壓力(li)；內(nèi)聚性(xing)代表食(shi)品結(jié)構(gòu)(gou)中內(nèi)鍵的機(jī)械(xie)強(qiáng)度；粘性代表(biao)對流動(dong)的抵抗；彈性是(shi)第二次壓縮(suo)中所檢測到的(de)樣品恢復(fù)(fu)高度和第一次(ci)的壓縮(suo)變形量之(zhi)比值；粘附(fu)性是(shi)指克(ke)服食品表(biao)面和探(tan)頭表(biao)面之間黏(nian)附力所(suo)需的功。

圖1：典型TPA曲線(xian)和各個TPA指標(biāo)(biao)的定義(yi)

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception