分子烹(peng)飪是(shi)1988年由匈(xiong)牙利物理學家(jia)Nicholas Kurti和法國化學家(jia)Hervé This提出的。簡單(dan)來說，分子烹飪(ren)是利(li)用科學的方(fang)法研究食(shi)物在制作(zuo)過程中發(fā)(fa)生的(de)分子、物理(li)化學和結(jie)構的變化。分(fen)子烹飪(ren)技術主(zhu)要包括泡沫技(ji)術、膠囊(nang)球化技術、液氮(dan)技術、低溫技術(shu)和煙熏技術(shu)等。膠囊球化技(ji)術是分(fen)子烹飪的(de)代表技術之一(yi)，其機理是海藻(zao)酸鈉遇(yu)到鈣離子(zi)會迅(xun)速發(fā)生離子(zi)交換，形成多維(wei)網(wǎng)絡結構，生成(cheng)海藻酸鈣凝(ning)膠小球。將乳酸(suan)鈣加入到(dao)海藻酸(suan)鈉溶(rong)液中得到(dao)的是反向膠囊(nang)，膠囊(nang)只是表面(mian)膠化，里面(mian)的仍然(ran)是液體狀態(tài)(tai)。

菠菜又名波斯(si)菜，富含類胡蘿(luo)卜素、維(wei)生素(su)、礦物質(zhi)等多種營養(yǎng)素(su)，具有(you)保障營養(yǎng)、增進(jin)健康、增(zeng)強抗病能力等(deng)作用。本文采用(yong)反向(xiang)膠囊(nang)球化技術制(zhi)作了菠(bo)菜膠囊，考察海(hai)藻酸鈉用量(liang)、乳酸鈣用(yong)量、成型時間、膠(jiao)囊體積(ji)、菠菜(cai)與水(shui)的質量比(bi)對菠菜膠囊的(de)影響。

1 反向菠菜膠囊(nang)制作工藝(yi)

將菠菜洗凈(jing)，去梗，將菠菜(cai)與蒸(zheng)餾水混合榨(zha)汁；量取250ｍＬ菠菜(cai)汁，加(jia)入乳酸鈣中，攪(jiao)拌均(jun)勻，加入黃(huang)原膠，再次攪拌(ban)均勻；稱取海藻(zao)酸鈉放入燒杯(bei)中，加入500ｍＬ蒸(zheng)餾水(shui)，攪拌均勻；利(li)用針管或量勺(shao)稱量菠菜(cai)汁，將(jiang)其滴入(ru)海藻酸(suan)鈉中，保持一定(ding)時間(jian)；取出，放入清(qing)水中(zhong)清洗(xi)，定型。

2 儀器評價

儀器：Universal TA質(zhi)構儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：圓柱形平(ping)底探頭(tou)

測試參數(shù)(shu)：測試前速(su)度為0.5mm/s，測試速度(du)為0.5mm/s，測試后(hou)速度(du)：0.5mm/s，目標模式(shi)：形變(bian)30%

測定結(jie)果：主要(yao)取破裂力、硬度(du)、粘附性、膠(jiao)黏性(xing)。

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3 結果

采用質(zhi)構儀(yi)測試了菠菜膠(jiao)囊的破(po)裂力、硬(ying)度、粘(zhan)附性及膠(jiao)黏性(xing)。研究結果(guo)表明：海(hai)藻酸鈉用量5.2g，乳(ru)酸鈣用(yong)量2.3g，成型(xing)時間12min，膠囊體(ti)積1.25ml為反(fan)向菠菜膠(jiao)囊的工藝(yi)。