隨著生活水(shui)平的不斷提高(gao)，人們對動物性(xing)蛋白(bai)的需求量越來(lai)越大，同時(shi)也在尋(xun)找能夠(gou)代替肉食的方(fang)法。高水分?jǐn)D(ji)壓不僅能生產(chǎn)(chan)出與動物肉(rou)相似質(zhì)地的(de)植物基肉(rou)制品，而且(qie)可以最大限(xian)度地保留大豆(dou)蛋白(bai)的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)和生物(wu)活性物質(zhì)。本(ben)研究采用(yong)大豆蛋白和小(xiao)麥蛋白制作(zuo)了一種仿肉(rou)類植物制品(pin)。原料(liao)進(jìn)入雙(shuang)螺桿(gan)擠壓機(jī)后(hou)，會被加熱(re)至高溫，然(ran)后通過螺桿的(de)壓力(li)及剪切力(li)，將原料內(nèi)部(bu)的分子結(jié)合(he)在一起(qi)，使得物料充分(fen)熟化，同時在(zai)擠壓和剪(jian)切力的(de)作用下，蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生(sheng)變性(xing)，蛋白分子(zi)鏈經(jīng)展(zhan)開、團(tuán)(tuan)聚、聚集和交(jiao)聯(lián)，氧化生成(cheng)新的(de)二硫鍵(jian)，伴隨著與其(qi)他物質(zhì)分子(zi)的作(zuo)用，球蛋白(bai)分子(zi)重新排列，得(de)到內(nèi)部具有凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的組織化(hua)蛋白產(chǎn)(chan)品。在雙螺桿擠(ji)壓機(jī)的冷卻區(qū)(qu)域，氨(an)基酸分(fen)子鏈經(jīng)過(guo)分子間和分子(zi)內(nèi)聚(ju)集，使蛋白質(zhì)(zhi)分子內(nèi)結(jié)構(gòu)(gou)交聯(lián)形(xing)成大分子量聚(ju)集體，從而(er)獲得纖(xian)維狀或?qū)訝?zhuang)纖維狀(zhuang)蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)。

1、植物蛋白肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性測定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測試(shi)條件如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

可以測定組(zu)織蛋(dan)白肉的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

2、植物(wu)蛋白肉組織化(hua)度測(ce)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具(ju)

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立(li)方體，測(ce)試條件如下：

測試模式：單次(ci)剪切

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度：50%

對樣品分別沿(yan)著擠(ji)壓方(fang)向和垂(chui)直方向(xiang)進(jìn)行剪(jian)切，分(fen)別得到縱向剪(jian)切力和橫向(xiang)剪切力，組織(zhi)化度為橫向剪(jian)切力與縱(zong)向剪切力的比(bi)值。