?禾花(hua)魚與普通(tong)鯉魚為(wei)同一品(pin)種，指在華南(nan)地區(qū)稻(dao)田養(yǎng)殖的普通(tong)鯉魚(yu)（Cyprinus carpio），因其(qi)在稻田養(yǎng)(yang)殖環(huán)境中會攝(she)食部(bu)分禾花(hua)，其后魚肉具有(you)禾花香味而(er)得名“禾花魚"，與(yu)普通鯉(li)魚相比(bi)，禾花魚通體(ti)鮮紅，外形(xing)美觀，雖出自稻(dao)田但無泥腥(xing)味，肉鮮(xian)嫩可口，魚鱗柔(rou)軟可食。

?質(zhì)構(gòu)作為肉類(lei)食品(pin)組織(zhi)特性的一(yi)項重要指標(biao)，其結(jié)(jie)果通常與肉(rou)的風(fēng)味和肌(ji)肉結(jié)構(gòu)密切(qie)相關(guān)。影響魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的因素較(jiao)多，如(ru)生長環(huán)境、食物(wu)組分等，其中(zhong)以食物的組(zu)分對質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響較(jiao)大。

1 樣品制備(bei)

將實驗(yan)魚背(bei)部肌肉切成(cheng)2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將肌(ji)肉樣品放(fang)于柱形探頭正(zheng)下方。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測定(ding)結(jié)果：測定(ding)魚肌肉的(de)彈性、粘聚(ju)力、回(hui)復(fù)力、硬度(du)、咀嚼度等(deng)。

禾花魚(yu)和普通鯉魚(yu)肌肉在彈性、粘(zhan)聚力、回復(fù)力方(fang)面無顯著差(cha)異，但禾花魚(yu)的硬度(du)、咀嚼度(du)、膠著度均顯(xian)著大于普通鯉(li)魚。