三華(hua)李是(shi)薔薇(wei)科李(li)屬植物，廣泛(fan)分布在(zai)華南(nan)亞熱帶地(di)區(qū)，是廣東省第(di)一大落(luo)葉果樹(shu)。三華李(li)果實(shí)口感(gan)酸甜，果肉脆(cui)爽，富含多種(zhong)礦質(zhì)元素(su)和維生素等營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)，老(lao)少皆宜；不僅可(ke)供鮮食，還(hai)可用(yong)于制(zhi)成果鋪、果醬、榨(zha)汁、釀酒等，經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值高。三(san)華李是一種不(bu)耐貯藏的水果(guo)，口感品(pin)質(zhì)是(shi)衡量三(san)華李商品性的(de)重要因素(su)。果實(shí)質(zhì)地是(shi)果蔬品質(zhì)(zhi)zui重要的(de)屬性，是直(zhi)接影(ying)響消費(fèi)者口(kou)感和可接(jie)受程(cheng)度的主(zhu)要因子。果實(shí)的(de)許多特性(xing)，如硬(ying)度、糯(nuo)性、脆性、嚼勁(jin)、汁水含量等都(dou)與果實(shí)質(zhì)地(di)相關(guān)(guan)。目前對(duì)于果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)測(cè)定(ding)的方(fang)法主要有2種(zhong)，一種是感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)，通過人為感(gan)知或簡(jiǎn)單(dan)小儀器得出評(píng)(ping)價(jià)，這種方法主(zhu)觀性強(qiáng)(qiang)，重復(fù)性差；另一(yi)種則是通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀利用(yong)力學(xué)方法反(fan)映質(zhì)地特征(zheng)，兼具靈(ling)敏度和客(ke)觀性的優(yōu)點(diǎn)(dian)，是目前果(guo)蔬質(zhì)地(di)測(cè)定zui廣泛(fan)使用的方法。這(zhe)種方法(fa)可以根(gen)據(jù)果(guo)蔬自身的特點(diǎn)(dian)選取測(cè)試(shi)探頭，編輯特(te)定的運(yùn)行程序(xu)得到多個(gè)質(zhì)地(di)指標(biāo)。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀已廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于蘋果、葡(pu)萄、荔枝、橄欖、無(wu)花果(guo)、鮮棗(zao)、桑葚、甜柿(shi)、桃子、百(bai)香果等多種園(yuan)藝作(zuo)物的(de)果實(shí)質(zhì)(zhi)地分(fen)析。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)果(guo)蔬質(zhì)地(di)進(jìn)行分析zui常(chang)用的(de)方法有(you)質(zhì)地(di)多面分析(xi)法(textureprofile analysis，TPA)和整果(guo)穿刺法，即(ji)直接通過探頭(tou)按照給(gei)定的速度或(huo)者壓(ya)力，下壓或(huo)者穿刺得(de)到反映果蔬質(zhì)(zhi)地特(te)性的(de)數(shù)據(jù)(ju)。例如，姜建(jian)福等(deng)利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA 法對(duì)(dui)290 份不同葡萄種(zhong)質(zhì)果肉質(zhì)(zhi)地進(jìn)(jin)行了評(píng)價(jià)(jia)，發(fā)現(xiàn)鮮食葡萄(tao)果肉(rou)質(zhì)地(di)硬度顯著(zhu)高于釀酒(jiu)葡萄和制汁(zhi)葡萄，彈性和硬(ying)度是反映葡萄(tao)果肉質(zhì)地(di)的重要指標(biāo)(biao)。張翔宇(yu)等對(duì)10個(gè)不同品(pin)種的葡萄(tao)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀穿(chuan)刺測(cè)(ce)試，發(fā)現(xiàn)果皮(pi)硬、果形圓潤(rùn)的(de)葡萄品(pin)種（如(ru)‘巨峰(feng)’、‘紅提’、‘意(yi)大利’）口感(gan)脆而有落差感(gan)；果形(xing)較長(zhǎng)(zhang)的葡(pu)萄品種（如‘馬(ma)奶’、‘美人指’）口感(gan)較有韌(ren)性；形狀(zhuang)大小(xiao)相似(shi)、單果粒重(zhong)、果形較大較(jiao)圓潤(rùn)的(de)葡萄更耐運(yùn)(yun)輸。郭華等(deng)對(duì)‘脆玉’桃進(jìn)行(xing)穿刺實(shí)驗(yàn)，發(fā)(fa)現(xiàn)果(guo)皮穿刺硬度(du)、果皮韌性、果(guo)肉堅(jiān)實(shí)度(du)、果肉纖維指數(shù)(shu)可作(zuo)為參數(shù)評(píng)價(jià)‘脆(cui)玉’桃的質(zhì)(zhi)地。田(tian)青蘭等利(li)用整果穿刺(ci)法和TPA法對(duì)5 個(gè)(ge)品種西番蓮成(cheng)熟果實(shí)的果皮(pi)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特(te)性分析(xi)，得出整(zheng)果穿刺法較TPA法(fa)更適合(he)西番(fan)蓮果皮質(zhì)構(gòu)(gou)分析，穿刺硬度(du)、硬度形(xing)變量、穿刺果皮(pi)做功、粘力和粘(zhan)性均可以(yi)作為反(fan)映西番(fan)蓮果皮質(zhì)(zhi)地的(de)參數(shù)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種可(ke)以對(duì)果(guo)蔬品(pin)質(zhì)做出客觀評(píng)(ping)價(jià)的感(gan)官化測(cè)量?jī)x(yi)器，檢測(cè)結(jié)果(guo)客觀、準(zhǔn)確(que)且可數(shù)據(jù)(ju)化，易操作，可(ke)有效避免(mian)出現(xiàn)主觀性(xing)誤差(cha)。在果蔬行業(yè)中(zhong)，可以通過(guo)檢測(cè)果蔬(shu)果皮、果肉的(de)硬度(du)，為果蔬的保(bao)鮮、儲(chǔ)藏(cang)以及運(yùn)(yun)輸提(ti)供科學(xué)(xue)依據(jù)[20]。目前，有關(guān)(guan)三華李質(zhì)地(di)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)分析(xi)鮮少(shao)報(bào)道。本研究(jiu)擬以三華李成(cheng)熟果實(shí)為試材(cai)，利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)的整果穿(chuan)刺試驗(yàn)法進(jìn)(jin)行穿刺(ci)，優(yōu)化貫(guan)入距離、貫入(ru)速度、接觸力、果(guo)實(shí)穿刺(ci)部位等參數(shù)，以(yi)期在(zai)優(yōu)化三華李質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定條件(jian)的基礎(chǔ)上，建(jian)立一套(tao)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的三(san)華李果實(shí)(shi)質(zhì)地(di)品質(zhì)檢測(cè)方(fang)法，為三華李果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)差異性評(píng)價(jià)提(ti)供理(li)論依據(jù)。