? ?可得然(ran)膠（Curd lan），又(you)稱熱凝(ning)膠，凝結(jié)(jie)多糖(tang)，是由(you)微生物產(chǎn)生(sheng)的，以β-1,3-糖(tang)苷鍵(jian)構(gòu)成的水(shui)不溶性葡聚(ju)糖， 是一(yi)類將其懸濁液(ye)加熱后(hou)既能形(xing)成硬(ying)而有(you)彈性的(de)熱不可逆性(xing)凝膠又能形成(cheng)熱可逆性(xing)凝膠(jiao)的多糖類的(de)總稱。中國(guó)于2006年(nian)5月批準(zhǔn)(zhun)了可得然(ran)膠作為(wei)食品添(tian)加劑，可用于生(sheng)干面制品、生濕(shi)面制(zhi)品、方面制品(pin)、豆腐類(lei)制品、熟(shu)肉制(zhi)品、西式(shi)火腿、肉灌腸類(lei)食品中。

1 可得然膠凝膠(jiao)的制備

? ?取0.3 g樣品于15 mL水(shui)中，用柱形乳(ru)化分(fen)散機(jī)在(zai)3500 r/min的轉(zhuǎn)速(su)下攪(jiao)拌5 min，然后將懸浮(fu)液轉(zhuǎn)移至(zhi)18 mm×180 mm的試(shi)管中，在真(zhen)空狀(zhuang)態(tài)下曝氣(qi)3 min，然后(hou)將試管迅速(su)放入沸(fei)水浴中10 min，在冷水(shui)中冷卻30 min。從試(shi)管中取出凝(ning)膠，取離底部20 mm和(he)30 mm處的一段(duan)10 mm的凝(ning)膠，備用。

2 儀器設(shè)備及(ji)測(cè)試(shi)條件（參考(kao)GB 28304—2012國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，點(diǎn)此下載）

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或apid TA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)試儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹鋼(gang)活塞式圓柱(zhu)體

探頭測(cè)試(shi)速度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試(shi)結(jié)果

? ?用Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)(ce)試儀(yi)進(jìn)行(xing)測(cè)定，根據(jù)記(ji)錄的負(fù)荷-時(shí)間(jian)（F-t）曲線計(jì)算(suan)凝膠強(qiáng)度(du)。凝膠強(qiáng)(qiang)度以W計(jì),數(shù)值以(yi)克每平方厘(li)米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)(fu)荷-時(shí)間(jian)（F-t）曲線中凝膠(jiao)破裂時(shí)(shi)曲線急劇(ju)下降的拐點(diǎn)的(de)讀數(shù)，單位(wei)為克（g）

0.196 ——圓柱(zhu)體探頭(tou)截面(mian)積的數(shù)值，單(dan)位為平方厘米(mi)（cm²）