近日，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品科(ke)學(xué)技術(shù)學(xué)院(yuan)和浙江(jiang)省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)院(yuan)食品科學(xué)研(yan)究所研(yan)究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為"響應(yīng)面(mian)法優(yōu)化復(fù)(fu)配蛋液配方"的(de)研究論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員使用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了復(fù)配蛋(dan)液凝膠的硬(ying)度、彈(dan)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘　 要：為探(tan)討蛋黃比例(li)、結(jié)冷膠(jiao)和氯化鈉添(tian)加量對(duì)復(fù)配蛋(dan)液凝膠性能(neng)的影響，通(tong)過(guò)單因(yin)素試(shi)驗(yàn)對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性（硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性）、色差(cha)值和持水性進(jìn)(jin)行評(píng)價(jià)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響(xiang)應(yīng)面分析法(fa)，選取咀嚼(jue)性為評(píng)(ping)價(jià)指標(biāo)建立回(hui)歸方程(cheng)得到*添加量(liang)。 結(jié)果表(biao)明，各因(yin)素對(duì)(dui)復(fù)配(pei)蛋液凝膠咀嚼(jue)性的影響順序(xu)為蛋黃(huang)比例 ＞ 結(jié)(jie)冷膠添加量(liang) ＞ 氯化(hua)鈉添加量；復(fù)配(pei)蛋液*配方為(wei)蛋黃比例 ６４％ 、蛋(dan)清比例 ３６％ ，另外(wai)添加結(jié)冷(leng)膠 ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此(ci)時(shí)復(fù)配蛋液(ye)凝膠的咀嚼(jue)性理(li)論值為(wei) ９７８. ０６３，驗(yàn)證試驗(yàn)(yan)值為(wei) ９１０. ４９４。 通過(guò)響應(yīng)面(mian)優(yōu)化配(pei)方，使蛋液的(de)凝膠性能得到(dao)了有效改(gai)善，研究結(jié)(jie)果可為(wei)利用(yong)復(fù)配蛋液(ye)制備高品(pin)質(zhì)休閑蛋制(zhi)品提供相(xiang)應(yīng)的技術(shù)(shu)支撐。

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響應(yīng)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋(dan)液配(pei)方