法蘭克福(fu)香腸是(shi)一種典型(xing)的低(di)溫肉糜類(lei)制品，肥瘦比約(yue)為1∶2的脂(zhi)肪和肌肉蛋白(bai)經(jīng)過斬拌(ban)加工后形(xing)成直徑(jing)大約為(wei)1～50 μm脂肪顆粒。由于(yu)在加工過程中(zhong)蛋白質(zhì)變(bian)性適(shi)度、斬拌適(shi)宜肉(rou)糜乳化程度(du)高，形成的香腸(chang)肉質(zhì)細(xì)(xi)膩緊(jin)實(shí)富有彈性，且(qie)能保持原有營(yíng)(ying)養(yǎng)成分和良好(hao)風(fēng)味(wei)，因此(ci)深受人們喜愛(ai)。

在實(shí)際(ji)生產(chǎn)(chan)加工(gong)和貯藏運(yùn)(yun)輸中，香腸往(wang)往存在質(zhì)構(gòu)狀(zhuang)態(tài)不好(hao)、出水出(chu)油較(jiao)多等(deng)問題，為解決這(zhe)一問(wen)題常在(zai)肉制品中加(jia)入卡拉(la)膠、黃原膠、亞(ya)麻籽膠(jiao)和魔(mo)芋膠等(deng)食用膠以改善(shan)香腸品(pin)質(zhì)，有(you)研究表明食(shi)用膠能明(ming)顯改善肌(ji)原纖(xian)維蛋白的乳化(hua)和凝膠特性(xing)，促使肌(ji)原纖(xian)維蛋白(bai)在加熱后(hou)形成(cheng)良好的三維(wei)凝膠網(wǎng)(wang)狀結(jié)(jie)構(gòu)，并充分(fen)乳化脂肪，進(jìn)(jin)一步改(gai)善加工特(te)性，減少析水(shui)、析油現(xiàn)象(xiang)，從而提(ti)高產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)和產(chǎn)量。

在肉(rou)制品中(zhong)，質(zhì)構(gòu)儀（物性測(cè)(ce)試儀）的(de)質(zhì)構(gòu)分析不僅(jin)能反映消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品(pin)的感官需求(qiu)，而且能(neng)側(cè)面反映(ying)出蛋白基(ji)質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)完整性及(ji)與其他(ta)成分的結(jié)(jie)合狀(zhuang)態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將貯(zhu)藏的香腸(chang)剝?nèi)ツc衣，用小(xiao)刀切(qie)成2cm的圓柱塊。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好的香(xiang)腸樣塊置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變量(liang) 50%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)試香腸(chang)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、粘聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。