隨著人民生活(huo)水平的(de)提高和食(shi)品加工(gong)業(yè)的發(fā)展，面制(zhi)品品質(zhì)狀況越(yue)來越(yue)引起人們的(de)重視。食品(pin)品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)(jia)包括主觀評(píng)價(jià)(jia)和客觀評(píng)(ping)價(jià)，主觀評(píng)(ping)價(jià)能直接(jie)反映消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的接(jie)受程(cheng)度；但(dan)人為因素較(jiao)大，試(shi)驗(yàn)結(jié)果的可靠(kao)性、可比性(xing)較差。而客(ke)觀評(píng)價(jià)是基(ji)于食品的流(liu)變學(xué)特性，借助(zhu)于客觀手段對(duì)(dui)食品品(pin)質(zhì)進(jìn)(jin)行分析評(píng)(ping)判，具有(you)一定的科(ke)學(xué)性和可比性(xing)。隨著社會(huì)的(de)發(fā)展，人們(men)越來越期望(wang)通過一套準(zhǔn)確(que)的量值表述(shu)來改變(bian)食品行業(yè)中現(xiàn)(xian)存的大量(liang)模糊(hu)感官(guan)概念，真正(zheng)實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)食(shi)品行業(yè)(ye)的數(shù)(shu)值化(hua)科技(ji)改革。這(zhe)就需要(yao)物性概(gai)念的準(zhǔn)確表述(shu)、統(tǒng)一的測試方(fang)法及的量(liang)化測(ce)量儀器(qi)。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)是用于客觀(guan)評(píng)價(jià)(jia)食品品(pin)質(zhì)的(de)主要儀(yi)器，所反映的(de)主要是與(yu)力學(xué)特(te)性相關(guān)(guan)的食(shi)品質(zhì)地(di)特性，其結(jié)果(guo)有較高的靈敏(min)度和客觀性(xing)，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的(de)數(shù)量化(hua)處理(li)，從而避免人(ren)為因素(su)對(duì)食品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果(guo)的主觀影(ying)響。

面制(zhi)品包括面團(tuán)(tuan)、面條、面皮、面包(bao)和饅(man)頭以及(ji)相關(guān)(guan)的烘焙食(shi)品等。品(pin)質(zhì)好(hao)的面(mian)制品往往能受(shou)到人們的喜歡(huan)。質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性分析(xi)儀器(qi)，能對(duì)面制品測(ce)試并(bing)給出客觀全面(mian)的評(píng)價(jià)。測試(shi)的指標(biāo)包(bao)括硬度、彈性、粘(zhan)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、拉(la)伸強(qiáng)度、延展性(xing)等指標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)面制品中的(de)應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備(bei)裝置： 樣品(pin)放置在裝置(zhi)尖柱轉(zhuǎn)移空(kong)氣，平坦(tan)的表面是(shi)應(yīng)用扁(bian)平化活塞。6mm柱形(xing)探頭(tou)是用(yong)來測量(liang)面團(tuán)的硬度(du)和粘稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘(zhan)性裝置：主要(yao)用于面團(tuán)粘(zhan)性的測試，也(ye)可以用于米糕(gao)等具有粘彈性(xing)樣品的膠粘性(xing)（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉(la)伸裝置：測定(ding)面團(tuán)、面筋(jin)延展性(extensibility)和抗(kang)張力(li)(resistance)，比較觀察不(bu)同配(pei)方和(he)工藝(yi)上面團(tuán)的差異(yi)性。

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（4）P/TPB面皮破裂裝(zhuang)置：可了解面皮(pi)、面帶經(jīng)延壓后的伸(shen)展性(xing)(extensibility)、回復(fù)(fu)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀探(tan)頭：用于切割(ge)較軟質(zhì)(zhi)地樣品(pin)，如面條、面皮(pi)、通心面等(deng)，測試彈(dan)性（springiness）、柔軟(ruan)度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測試面(mian)條、通心粉的方(fang)法。

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（6）P/TG面條拉伸裝置(zhi)：用來檢(jian)驗(yàn)面條、面皮(pi)的拉伸強(qiáng)(qiang)度(tensile strength)和延展(zhan)性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭(tou)：適用于(yu)測試饅頭、海綿(mian)蛋糕、吐司(si)面包等燒烤(kao)食品的硬度(du)（hardness）、彈性(springiness)和(he)延展性（extension）測試。符(fu)合AACC (74-09)測試(shi)面包質(zhì)(zhi)地的(de)標(biāo)準(zhǔn)方法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷裝(zhuang)置：適用(yong)于測試長條形(xing)面包、餅干、巧(qiao)克力棒、玉(yu)米脆片等(deng)斷裂強(qiáng)度(break strength)或(huo)脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎(wan)曲裝置：該裝(zhuang)置可以用于(yu)測試干面(mian)條、干米粉的(de)破裂力(li)，能反映(ying)樣品的運(yùn)輸性(xing)能和是(shi)否容易煮熟(shu)。

（10）P/PFS 面條(tiao)粘性裝置：該裝置可用于(yu)測試煮熟面(mian)條、餃子皮、海(hai)帶等帶狀樣(yang)品的堅(jiān)(jian)實(shí)度和粘性(xing)。