? ? 2018年，國內(nèi)期刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)報》在線(xian)發(fā)表了浙江(jiang)海洋(yang)大學(xué)食(shi)品與醫(yī)(yi)藥學(xué)院研究人(ren)員題為"殼聚糖(tang)對煎(jian)烤魷魚(yu)品質(zhì)及甲醛生(sheng)成的影響"的(de)研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔(ba)儀器公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定魷(you)魚的硬(ying)度、彈性、黏(nian)聚性、膠粘性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)性指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少(shao)煎烤魷魚在(zai)制作過程(cheng)中的營養(yǎng)(yang)損失和(he) 甲醛(quan)的生成。實(shi)驗采(cai)用2g／L的殼聚(ju)糖 溶液( 普通(tong)殼聚糖和羧(suo)甲基殼聚糖(tang)) 浸泡處理新(xin)鮮 巨(ju)型槍烏賊( 秘魯(lu)魷魚) 5mi n，再進行(xing)高 溫煎(jian)烤。甲醛檢測(ce)的結(jié)果(guo)顯示，煎烤后對(dui)照組( 純水浸泡(pao)) 、殼聚糖(tang)組、羧甲基(ji)殼聚糖組(zu) 魷魚中的甲(jia)醛含量分別為(wei)45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之間(jian)差異極(ji)顯著。煎烤前后(hou)魷魚(yu) 中幾(ji)種營養(yǎng)素(su)的檢(jian)測結(jié)果顯(xian)示，殼聚糖組中(zhong)天冬氨酸(suan)、絲氨酸、脯氨(an)酸、胱氨酸、賴氨(an) 酸、十二(er)酸、十五酸、十七(qi)酸、十八碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八(ba)碳烯酸(suan)( n =6 ) 、亞油酸(suan)( n =6 ) 、二 十碳(tan)烯酸( n =9 ) 、二(er)十碳二烯酸(suan)、二十(shi)碳 四(si)烯酸(suan)、二十(shi)碳五烯酸( EPA) 、二十(shi)二碳五烯(xi)酸 ( n =3 ) 及元(yuan)素Mg、P、Mn和維生(sheng)素C含量高于(yu)對照組，其(qi)他營(ying)養(yǎng)素含量較(jiao)對照組(zu)低。羧 甲(jia) 基殼聚糖組中(zhong)天冬氨酸(suan)、絲氨(an)酸、甲硫(liu)氨酸、亮氨酸、賴(lai)氨酸、組(zu)氨酸、十四(si)碳烯酸、十(shi)五酸、十(shi)六碳烯酸( n =7 ) 、十七(qi)酸、花生烯(xi)酸( n=9) 、二(er)十碳(tan)二烯酸(suan)、二十碳四烯酸(suan)、二十碳(tan)五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素(su)K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生素B含(han) 量高于對 照組(zu) ，其他 營(ying) 養(yǎng)素含量(liang)較對照組低。另(ling)外，EPA及7種(zhong)人體必需氨(an)基酸在殼(ke)聚糖(tang)組的含量高(gao)于羧 甲基 殼聚(ju)糖組(zu)。研究(jiu)表 明，2種殼聚糖(tang)均能有(you)效抑制(zhi)魷魚在煎烤(kao)過程(cheng)中甲醛的(de)生成，普通殼(ke) 聚糖效果更顯(xian)著，并且能較好(hao)地保持魷(you)魚的(de)品質(zhì)。