腌蛋又稱(cheng)咸蛋、鹽(yan)蛋、味蛋等(deng)，是我國傳統(tǒng)加(jia)工蛋制(zhi)品之一，具有悠(you)久的歷(li)史，品質(zhi)優(yōu)良的腌蛋具(ju)有“鮮、細、嫩、松(song)、沙、油(you)"六大(da)特點，煮( 蒸) 后切(qie)開斷面，蛋(dan)白質(zhi)地細嫩，蛋黃(huang)細沙，周圍有露(lu)水狀油(you)珠，味(wei)道鮮美。對(dui)于腌蛋來(lai)說，不論蛋清(qing)還是蛋黃，質地(di)都是其(qi)質量評價的一(yi)個非(fei)常重(zhong)要的方面，感(gan)官評價(jia)方法是(shi)目前較常用的(de)評價其質地的(de)重要(yao)方法(fa)。但是感官評(ping)價過程復(fu)雜，不便于經(jing)常的廣泛地(di)開展。物性質(zhi)構儀(yi)，可以將樣品的(de)物性特點(dian)作出數(shu)據化的準確(que)描述(shu)，是感官量(liang)化的(de)測定(ding)工具。

腌蛋的感官評(ping)價使用質(zhi)地剖面分析(xi)法，實(shi)驗使(shi)用0～15 標尺，0和(he)15 分別表示(shi)非常小和(he)非常大。使用的(de)描述詞匯(hui)、定義和參照(zhao)物見表(biao)2。招募了6 名(ming)食品專(zhuan)業(yè)的學生( 4 名(ming)女性(xing)、2 名男性(xing)) 作為評審員，進(jin)行6 次重(zhong)復實驗。感(gan)官評價時，蛋清(qing)切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小，蛋(dan)黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大(da)小。評審小(xiao)組的(de)選拔(ba)和培訓(xun)以及整個感官(guan)評定(ding)的過程參照GB /T 16860－1997的(de)具體要求(qiu)進行。

1、儀器(qi)設備及探頭

儀器設(she)備：質(zhi)構儀

探頭：P/36R柱型探頭(tou) ?P/BC切割刀具

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腌雞蛋(dan)蛋清的(de)質構分析：在測(ce)試時，蛋清被(bei)切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)。每個水平測試(shi)6 次。將(jiang)蛋清(qing)放于P/36R柱型探(tan)頭的正下方(fang)。測試參數設定(ding)：

測試(shi)模式：全質構(gou)TPA模式(shi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：3s

腌雞(ji)蛋蛋黃(huang)的質構分(fen)析：由于蒸熟后(hou)蛋黃松(song)軟易(yi)碎，不宜(yi)直接使用柱形(xing)探頭進行壓縮(suo)測試，使(shi)用P/BC 探頭進行切(qie)割測試在測試(shi)時，蛋黃被切(qie)割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小(xiao)。每個水平(ping)測試6 次(ci)。測試(shi)參數設定(ding)：

測試模式(shi)：單次下壓

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變 98%