和口感味(wei)道、風(fēng)味(wei)以及外觀一樣(yang)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性在消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品(pin)整體感知和評(píng)(ping)價(jià)中(zhong)同樣占據(jù)(ju)著至關(guān)(guan)重要(yao)的作(zuo)用。

產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員將(jiang)那些(xie)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的(de)諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)雜(za)的描述拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨(dú)而(er)具體(ti)的要求，便(bian)于供(gong)應(yīng)商與乳制品(pin)配方設(shè)(she)計(jì)師(shi)之間的理解(jie)與交流(liu)。

對(duì)Brian Surratt來(lai)說，沒有什么比(bi)在廚房中(zhong)自由發(fā)(fa)揮更(geng)令人愉悅(yue)的事了。如果(guo)他制備出一款(kuan)諸如速凍甜(tian)食、果(guo)餡餅或者(zhe)布丁等符合(he)乳制(zhi)品標(biāo)準(zhǔn)的(de)產(chǎn)品，不要(yao)以為(wei)他僅僅只是(shi)借此放(fang)松身(shen)心，品嘗一下自(zi)己親手做(zuo)出來(lai)的產(chǎn)(chan)品而已(yi)。

事實(shí)(shi)上，Brian Surratt是總部(bu)位于明尼(ni)蘇達(dá)州威札塔(ta)地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美(mei)國嘉吉公司(si)乳制品應(yīng)用部(bu)門負(fù)(fu)責(zé)質(zhì)構(gòu)研究的(de)資深科(ke)研工作(zuo)者。當(dāng)生產(chǎn)(chan)出一款新(xin)的產(chǎn)品，首(shou)要任務(wù)便是將(jiang)其與(yu)市面上流行(xing)的同類產(chǎn)(chan)品進(jìn)(jin)行比(bi) 較。對(duì)Brian Surratt而言，他所(suo)關(guān)注的(de)是消費(fèi)者的反(fan)應(yīng)：這款產(chǎn)(chan)品與流行的同(tong)類產(chǎn)品(pin)是否有不同？如(ru)何界(jie)定這種差異或(huo)者說(shuo)哪些(xie)地方不(bu)一樣？你(ni)會(huì)如何對(duì)(dui)產(chǎn) 品進(jìn)行改變(bian)使其(qi)和市面上的同(tong)類產(chǎn)品(pin)相一致或者(zhe)正好(hao)相反？哪種(zhong)產(chǎn)品更受歡(huan)迎？受歡迎的原(yuan)因是什么？而這(zhe)就是Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域中(zhong)，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)會(huì)被重點(diǎn)(dian)關(guān)注，并(bing)且這樣做有(you)著充分(fen)的理(li)由。Brian Surratt向我們(men)介紹到，當(dāng)(dang)乳制品中(zhong)使用新(xin)的配方或?qū)ΜF(xiàn)(xian)有產(chǎn)品配方進(jìn)(jin)行改變時(shí)(shi)，他已經(jīng)能夠(gou)實(shí)時(shí)監(jiān)測(ce)到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的變化情(qing)況。此外(wai)，他還幽(you)默地說 道“就(jiu)我個(gè)人而(er)言，我之(zhi)所以要如此(ci)投入地關(guān)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，因?yàn)檫@就(jiu)是我的工作(zuo)"。

當(dāng)然，如(ru)果普通大眾(zhong)對(duì)此并(bing)不買賬，也(ye)無需介懷(huai)。因?yàn)閺某Ｈ说?de)眼光來看，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)顯然沒(mei)有口感(gan)、風(fēng)味以及(ji)視覺外(wai)觀那樣耀眼。但(dan)是這并不能(neng)磨滅質(zhì)構(gòu)(gou)特性對(duì)產(chǎn)品的(de)重要(yao)性，尤其是(shi)對(duì)完整(zheng)的乳(ru)制品(pin)來說。
正如Brian Surratt所說(shuo)“和口感味(wei)道、風(fēng)(feng)味以(yi)及外觀(guan)一樣，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性在(zai)消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品整體(ti)感知和(he)評(píng)價(jià)中(zhong)同樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要的作(zuo)用"。

這也就是為什(shen)么乳制(zhi)品開發(fā)人(ren)員必須(xu)能夠像(xiang)專業(yè)人士一樣(yang)熟知產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性，并(bing)且需(xu)要具備結(jié)(jie)合產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性來(lai)為當(dāng)前(qian)的乳制品(pin)帶來創(chuàng)新(xin)，賦予其(qi)嶄新生命力的(de)能力。

通過改變巧克(ke)力牛奶飲料(liao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)能夠賦予其(qi)更新奇的(de)風(fēng)味，通(tong)過增加風(fēng)味乳(ru)飲料產(chǎn)(chan)品的糊口(kou)感，降低產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩清爽(shuang)感并(bing)輔以巧(qiao)克力松露(lu)軟糖(tang)等，zui終得到一款(kuan)面向成年消(xiao)費(fèi)者的甜點(diǎn)替(ti)代品。

質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)(chan)品其他感官品(pin)質(zhì)相互(hu)交融

對(duì)專注于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的人員來(lai)說，消(xiao)費(fèi)者(zhe)優(yōu)先(xian)關(guān)注的并非(fei)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。正如美國賓夕(xi)法尼亞州費(fèi)(fei)城FMC Health and Nutrition集(ji)團(tuán)市場應(yīng)用(yong)部門Ross White所(suo)說的(de)那樣“廣大(da)消費(fèi)者優(yōu)(you)先關(guān)注(zhu)的是產(chǎn)品(pin)的外觀、風(fēng)味(wei)以及口感，而產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性則被放置(zhi)在第二位(wei)"。盡管如此，White接著(zhe)說到 “雖然產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性相較于其他(ta)感官特性來(lai)說，不被放在(zai)shou位，但這并不意(yi)味著消(xiao)費(fèi)者就(jiu)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性加以忽(hu)視"。

Ivan Gonzales是總部(bu)位于美國伊利(li)洛伊(yi)州韋(wei)斯切斯特市(shi)（Westchester, Ill）的世(shi)界500強(qiáng)企業(yè)宜瑞(rui)安集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)乳(ru)制品部門的市(shi)場總(zong)監(jiān)，在他及(ji)其團(tuán)隊(duì)人(ren)員看來，消費(fèi)者(zhe)同樣也會(huì)(hui)關(guān)注產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性，而(er)質(zhì)構(gòu)特性又影(ying)響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品整(zheng)體的(de)偏好。

宜瑞安集團(tuán)(tuan)負(fù)責(zé)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性市場(chang)部的(de)Marcelo Nichi指出(chu)“英敏(min)特是一(yi)家市(shi)場分(fen)析和調(diào)(diao)研公司，根據(jù)(ju)其報(bào)告可(ke)以發(fā)現(xiàn)，相較于(yu)2010年，2014年的新產(chǎn)(chan)品發(fā)布會(huì)上，有(you)遠(yuǎn)超過70%的新產(chǎn)(chan)品 將產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性納入宣傳(chuan)范疇(chou)，由此也(ye)可以(yi)看出食品(pin)及飲料生(sheng)產(chǎn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的關(guān)注可見(jian)一斑"。所以我(wo)們不禁(jin)要問，既然產(chǎn)(chan)品制造商和消(xiao)費(fèi)者均(jun)對(duì)產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性關(guān)(guan)注有加，那為什(shen)么產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)仍不能(neng)和產(chǎn)品的口感(gan)、風(fēng)味以及(ji)外觀等品質(zhì)(zhi)特性相提并(bing)論？

這是因?yàn)楫?dāng)(dang)我們品嘗一(yi)種產(chǎn)(chan)品時(shí)(shi)，是我們整個(gè)(ge)大腦(nao)而并不僅(jin)僅只是(shi)依靠我們的(de)眼睛(jing)、鼻子(zi)、舌頭乃至(zhi)牙齒等對(duì)產(chǎn)(chan)品進(jìn)行整體的(de)評(píng)價(jià)。如(ru)此一來(lai)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性就和產(chǎn) 品其(qi)他的(de)感官(guan)品質(zhì)(zhi)相互交融，相(xiang)互映襯，從(cong)而使得大腦對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)整體的(de)特性以及消(xiao)費(fèi)者喜好得(de)出統(tǒng)一的評(píng)價(jià)(jia)。而在Brian Surratt看來(lai)，正是產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的這種(zhong)交融的特(te)性，使(shi)得其無法(fa)和產(chǎn)(chan)品其他感官品(pin)質(zhì)特性(xing)一樣相提并(bing)論，因(yin)為在消(xiao)費(fèi)者眼中，從(cong)某些方(fang)面來(lai)說，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu) 特性并非(fei)獨(dú)立完整的產(chǎn)(chan)品感官品質(zhì)(zhi)。

Donna Klockeman是總部(bu)位于美國馬(ma)里蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)(tuan)食品領(lǐng)域(yu)科研人(ren)員，在他看(kan)來，換一句話來(lai)說，“消費(fèi)者(zhe)可能(neng)會(huì)將(jiang)一種飲料(liao)歸為‘清爽refreshing’的范(fan)疇，但是他們不(bu)會(huì)也沒有必要(yao) 對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的貢(gong)獻(xiàn)加以(yi)分解，諸如(ru)柔滑(hua)的口感、稠厚(hou)的質(zhì)(zhi)感以及細(xì)膩的(de)黏度等。取而(er)代之的是對(duì)與(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性相(xiang)互交(jiao)融的其他常(chang)見的產(chǎn)(chan)品感(gan)官品質(zhì)特性(xing)加以關(guān) 注(zhu)，包括(kuo)產(chǎn)品的風(fēng)味(wei)特性(xing)、酸甜的口感(gan)以及(ji)碳酸(suan)類飲料(liao)所帶來的(de)清爽體驗(yàn)等(deng)"。

由此(ci)所導(dǎo)致的(de)結(jié)果就是產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性為(wei)產(chǎn)品所帶來的(de)整體提(ti)升無 法為(wei)消費(fèi)者(zhe)所認(rèn)(ren)識(shí)，隨之而來的(de)就是(shi)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性重要(yao)性的忽(hu)視，而不(bu)管真實(shí)的情(qing)況究竟如何(he)。而這也就(jiu)是Ross White所說的(de)“如何避免這(zhe)種情況(kuang)的發(fā)生正是我(wo)們工作的(de)職責(zé)所(suo)在，我們期(qi)望為客戶所開(kai)發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性能夠(gou)獲得消(xiao)費(fèi)者青(qing)睞"的原因所在(zai)了。

希臘酸奶的原(yuan)材料價(jià)格(ge)要遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高于其他類(lei)型的酸奶，原(yuan)因在于該品(pin)牌酸奶產(chǎn)(chan)品采用蛋(dan)白類(lei)配料賦予的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，價(jià)格高昂(ang)。作為(wei)一項(xiàng)(xiang)緩沖(chong)措施，供應(yīng)(ying)商建(jian)議采用(yong)親水(shui)膠體來替代蛋(dan)白類原輔料(liao)，一方面能(neng)夠賦予產(chǎn)品(pin)更廣的質(zhì)構(gòu)特(te)性，同(tong)時(shí)又(you)能大(da)幅度的降低(di)產(chǎn)品(pin)的原(yuan)輔料價(jià)格(ge)。

乳制品(pin)質(zhì)構(gòu)需求的(de)多樣性

對(duì)消費(fèi)者而(er)言，哪種質(zhì)構(gòu)(gou)特性zui受青(qing)睞是一個(gè)非常(chang)復(fù)雜的問題(ti)，尤其(qi)是在乳制品行(xing)業(yè)。就像Gonzales所(suo)指出的那樣，傳(chuan)統(tǒng)意義上，焙烤(kao)制品(pin)、休閑(xian)小吃食 品(pin)以及糕點(diǎn)(dian)糖果(guo)類產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)更加豐富(fu)多變(bian)，而對(duì)于乳制品(pin)而言，當(dāng)(dang)涉及(ji)到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性創(chuàng)新(xin)層面時(shí)，事情(qing)就變得(de)非常的有趣。究(jiu)竟是(shi)什么使(shi)得乳制品(pin)與其他產(chǎn)品(pin)在產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方(fang)面截然(ran)不同？

在 Gonzales看來，zui主要(yao)的原因是不同(tong)消費(fèi)者(zhe)群體對(duì)乳(ru)制品青睞的變(bian)化頻率，一般將(jiang)這些(xie)消費(fèi)(fei)者劃(hua)分為：年輕消費(fèi)(fei)者群體、中(zhong)老年消費(fèi)者(zhe)群體、注重養(yǎng)(yang)生 的消費(fèi)(fei)者群體以及(ji)享樂主義(yi)消費(fèi)者群體等(deng)。而另(ling)外一個(gè)原因則(ze)是乳制(zhi)品眾多(duo)的消費(fèi)場合和(he)使用方式(shi)。部分乳制(zhi)品被當(dāng)做正餐(can)結(jié)束(shu)后的休閑(xian)小吃，而其(qi)他的則(ze)被當(dāng)做諸 如披(pi)薩、漢堡以及意(yi)面等產(chǎn)(chan)品的配料(liao)使用。由此看來(lai)，市面上出現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)多樣(yang)，種類繁多的(de)乳制品(pin)也就非(fei)常合情(qing)合理了。

上述(shu)原因的存(cun)在無疑會(huì)(hui)使得 優(yōu)化乳(ru)制品的質(zhì)構(gòu)特(te)性變得(de)更加(jia)的復(fù)雜(za)，而這正(zheng)是乳制品行(xing)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)領(lǐng)(ling)域的專家(jia)們?nèi)蝿?wù)所(suo)在。根據(jù)Nichi的理(li)論，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的(de)優(yōu)化取決(jue)于消(xiao)費(fèi)者對(duì) zui終(zhong)產(chǎn)品的期望，必(bi)須匹配產(chǎn)品(pin)的消費(fèi)和使用(yong)環(huán)境(jing)，必須(xu)能夠滿足消(xiao)費(fèi)者對(duì)風(fēng)味口(kou)感的需求，同時(shí)(shi)還必須保(bao)證產(chǎn)品(pin)一定的貨架(jia)期。

所以盡管一(yi)款攪拌(ban)酸奶產(chǎn)(chan)品擁(yong)有細(xì)膩綿柔的(de)質(zhì)感等諸多特(te)性并且未經(jīng)(jing)脫水縮(suo)合處(chu)理等優(yōu)點(diǎn)，但在(zai)Nichi看來，這款產(chǎn)(chan)品并沒有找(zhao)到消費(fèi)(fei)者所期望(wang)的關(guān)(guan)鍵所在，就像(xiang)一款加入水(shui)果風(fēng)味的(de)黃油(you)奶酪一樣，舍本(ben)逐末。

對(duì) White而言，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性是(shi)非常模糊(hu)且難以界(jie)定的，優(yōu)化的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性取(qu)決于(yu)其所針對(duì)(dui)的目標(biāo)市場和(he)消費(fèi)者群(qun)體。這也(ye)就是為什么(me)對(duì)消費(fèi)者群(qun)體的洞 察(cha)以及感官特性(xing)分析顯得如此(ci)重要的原因(yin)所在，尤(you)其是(shi)乳制(zhi)品行(xing)業(yè)。在乳制品領(lǐng)(ling)域，每一種產(chǎn)(chan)品都是(shi)與眾不同，別(bie)具一格的，包(bao)括冰激凌、奶(nai)油摩(mo)絲、人造奶油(you)以及 酸奶(nai)等，每種產(chǎn)品都(dou)有著符合消費(fèi)(fei)者需求和青(qing)睞的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

綜合考慮(lv)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和其他影響(xiang)因素

就 乳制品而言(yan)，每種產(chǎn)品都(dou)有著與眾(zhong)不同的產(chǎn)品特(te)色，這無疑會(huì)為(wei)產(chǎn)品開發(fā)人員(yuan)優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而贏(ying)得消費(fèi)者(zhe)青睞帶來挑(tiao)戰(zhàn)，增加難(nan)度。一方(fang)面，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te) 性需要(yao)滿足(zu)消費(fèi)者的期望(wang)并符合食(shi)用消費(fèi)環(huán)境的(de)需求，此外，在(zai)某些情況下，還(hai)需要考慮到(dao)作為配料添加(jia)的功能(neng)特性的(de)需求。另(ling)一方面，優(yōu)(you)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性所需(xu)要增 加的成本(ben)、生產(chǎn)及加(jia)工過程(cheng)的變動(dòng)、包裝的(de)局限(xian)以及(ji)產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)和標(biāo)簽的變(bian)動(dòng)等均需要加(jia)以克(ke)服。只有這樣，White接(jie)著說到，才(cai)能開發(fā)出(chu)符合消費(fèi)者(zhe)期望， 具有(you)適宜的(de)口感和所需(xu)要的質(zhì)構(gòu)特(te)性的產(chǎn)品(pin)。

這樣(yang)一來，我(wo)們就能夠理解(jie)為什么(me)相較于其他產(chǎn)(chan)品，乳(ru)制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性優(yōu)(you)化會(huì)顯得更(geng)加的具(ju)有挑(tiao)戰(zhàn)。
而 在(zai)所有的乳制品(pin)中，奶酪產(chǎn)品(pin)尤為受關(guān)注(zhu)。原因正如(ru)Gonzales所指出的那樣(yang)，奶酪產(chǎn)品(pin)有著巨大(da)的消(xiao)費(fèi)市場，從(cong)固態(tài)奶酪、半固(gu)態(tài)奶酪到液(ye)態(tài)奶酪產(chǎn)品以(yi)及 黃油(you)涂抹產(chǎn)(chan)品乃至奶酪(lao)醬料產(chǎn)品等，種(zhong)類繁多，市場(chang)廣闊(kuo)。而且在不(bu)同的應(yīng)用(yong)環(huán)境(jing)下，每一種產(chǎn)(chan)品均(jun)有著*的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和功能(neng)特性。尤(you)為值得一(yi)提的是冰淇淋(lin)產(chǎn)品(pin)和乳飲料之間(jian)的對(duì)(dui)比。

White為我們(men)解釋到“和冰(bing)淇淋產(chǎn)品不一(yi)樣，包括風(fēng)味乳(ru)飲料在內(nèi)(nei)的乳(ru)飲料產(chǎn)品，其產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性變動(dòng)范圍較(jiao)小，消費(fèi)者很(hen)輕易地獲得(de)所需求(qiu)的感官(guan)特性。但(dan)是這并 不是(shi)意味著(zhe)乳飲料產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性優(yōu)化就十(shi)分的(de)簡單，只(zhi)是因?yàn)檫@種(zhong)質(zhì)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化并非消費(fèi)者(zhe)所熱(re)切期(qi)盼的(de)而已"。但是產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員(yuan)通過(guo)對(duì)產(chǎn)品(pin)配方和處理(li)流程 的(de)改進(jìn)，保證了(le)產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)特(te)性，而消費(fèi)者則(ze)更加(jia)關(guān)注產(chǎn)品其(qi)他方(fang)面的問題，比(bi)如產(chǎn)(chan)品的物理穩(wěn)(wen)定性等(deng)。

淀粉類配料(liao)能夠增加諸(zhu)如酸奶油和酸(suan)奶等發(fā)酵型乳(ru)制品的細(xì)膩柔(rou)滑口感。事(shi)實(shí)上，適宜的配(pei)料能夠增(zeng)加產(chǎn)品(pin)的黏度并(bing)且提高(gao)產(chǎn)品的穩(wěn)定性(xing)。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)與穩(wěn)定性

乳制品中存(cun)在的上述(shu)問題與(yu)挑戰(zhàn)比(bi)比皆是(shi)，而在這(zhe)其中，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性(xing)又是zui主要的癥(zheng)結(jié)所在。問題的(de)關(guān)鍵在于消(xiao)費(fèi)者(zhe)并非在(zai)乳制品剛生(sheng)產(chǎn)出(chu)來，短時(shí)間內(nèi)就(jiu)加以食 用，而是(shi)希望甜點(diǎn)類乳(ru)制品或(huo)者冰淇淋等產(chǎn)(chan)品在(zai)整個(gè)貨(huo)架期內(nèi)均能保(bao)持質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定(ding)性，因(yin)此對(duì)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員來說(shuo)，產(chǎn)品的穩(wěn)定性(xing)以及貨架期長(zhang)短就成為重(zhong)點(diǎn)關(guān)注的(de)內(nèi) 容。在White看來(lai)，zui大的挑(tiao)戰(zhàn)無疑是如何(he)保持產(chǎn)品在(zai)整個(gè)(ge)貨架期內(nèi)(nei)，從頭到尾產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性均(jun)能穩(wěn)定(ding)一致。

某些時(shí)候產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的(de)挑 戰(zhàn)(zhan)要?dú)w咎于(yu)產(chǎn)品(pin)內(nèi)部成分(fen)的分(fen)布及存儲(chǔ)條件(jian)，當(dāng)冰淇淋產(chǎn)品(pin)在凍(dong)結(jié)/解凍循(xun)環(huán)過程中(zhong)就存在這種(zhong)情況。White為我(wo)們分析指(zhi)出“冰淇淋產(chǎn)(chan)品在每一(yi)個(gè)凍(dong)結(jié)/解凍循(xun)環(huán)的過程中，乳(ru)脂中(zhong)的成分在(zai)經(jīng)歷(li)低溫冷凍條件(jian)下都(dou)會(huì)發(fā)生(sheng)改變，從而影響(xiang)產(chǎn)品(pin)整體的口(kou)感和品質(zhì)"。

其他關(guān)于產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性(xing)方面(mian)的問題則主(zhu)要出(chu)自產(chǎn)品的加(jia)工環(huán)(huan)節(jié)上，而這一(yi)環(huán)節(jié)(jie)正是制(zhi)造商用來提(ti)高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)(wen)定性的。Klockeman女(nv)士建議我們(men)認(rèn)真觀察(cha)分析一(yi)下風(fēng)味乳(ru)飲料的加(jia)工流程。
她為我(wo)們解釋(shi)到“傳統(tǒng)的(de)HTST（高溫短時(shí)）殺(sha)菌技術(shù)適宜(yi)于巧克力牛奶(nai)的殺菌，這主(zhu)要是因?yàn)榍?qiao)克力牛(niu)奶體系是由(you)牛奶(nai)、可可、甜味(wei)劑和(he)角叉菜膠穩(wěn)定(ding)劑組(zu)成的簡單(dan)的乳飲料體(ti)系"。

然而(er)僅僅依(yi)靠目(mu)的在(zai)于提(ti)高產(chǎn)品冷(leng)凍貨架期或者(zhe)賦予產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的高(gao)溫殺菌處理操(cao)作并不能確(que)保產(chǎn)(chan)品的貨架(jia)期穩(wěn)定性。在(zai)Klockeman女士看來，要(yao)想產(chǎn)品之間(jian) 的組分(fen)不會(huì)發(fā)生相(xiang)互作用(yong)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)和品質(zhì)在冷凍(dong)過程中保持(chi)一致，那(na)么產(chǎn)品(pin)的基本配方(fang)就必(bi)須加以優(yōu)化，包(bao)括基本配方(fang)中賦予(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性的乳化(hua)劑及穩(wěn)定(ding)劑 等，此(ci)外，調(diào)(diao)整產(chǎn)品(pin)的包裝(zhuang)以及加(jia)工處理工(gong)藝也不可(ke)避免。

對(duì)產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員來說，另一個(gè)(ge)挑戰(zhàn)(zhan)來自于高(gao)昂的(de)原輔料價(jià)格，就(jiu)像希臘酸(suan)奶所詮釋的(de)那 樣。希(xi)臘酸奶的(de)原材料(liao)價(jià)格要(yao)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其他類型的(de)酸奶，原因(yin)在于該品牌酸(suan)奶產(chǎn)品采(cai)用蛋白(bai)類配料賦(fu)予產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，價(jià)格高昂(ang)。作為(wei)一項(xiàng)緩(huan)沖措施， White建(jian)議采(cai)用親水(shui)膠體來替代蛋(dan)白類原輔料，一(yi)方面能夠(gou)賦予產(chǎn)品(pin)更廣的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，同(tong)時(shí)又能(neng)大幅度的(de)降低產(chǎn)品的原(yuan)輔料價(jià)(jia)格。

產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)與(yu)清潔(jie)標(biāo)簽

Surratt指出，截至目前(qian)，乳制品開發(fā)人(ren)員所面臨的(de)zui大的(de)挑戰(zhàn)來(lai)源于(yu)消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品(pin)配方(fang)天然(ran)或者滿(man)足清潔(jie)標(biāo)簽的需(xu)求。

在這里(li)，不得不再(zai)一次提及(ji)酸奶產(chǎn)(chan)品。在很(hen)長的一段時(shí)間(jian)里，酸(suan)奶產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性由產(chǎn)品(pin)的商業(yè)屬性所(suo)決定。嘉吉(ji)集團(tuán)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性部門(men)負(fù)責(zé)人Ann Tigges透露(lu)到。

換一句(ju)話說，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類(lei)似于柔滑(hua)布丁，而這種風(fēng)(feng)格主要是由(you)產(chǎn)品中的淀(dian)粉以及明(ming)膠所(suo)賦予的。這種(zhong)質(zhì)構(gòu)特性的產(chǎn)(chan)品能夠經(jīng)(jing)受強(qiáng)烈的熱(re)殺菌處理以(yi)及生產(chǎn)過(guo)程中的高速剪(jian)切處(chu)理。

Ann Tigges指出(chu)，隨著消費(fèi)(fei)者要求產(chǎn)品(pin)中盡可(ke)能少地添加(jia)額外(wai)配料，現(xiàn)如今，越(yue)來越多的(de)生產(chǎn)企業(yè)*地(di)摒棄了傳統(tǒng)酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品中額(e)外添(tian)加的淀粉(fen)以及明膠(jiao)等輔料，轉(zhuǎn)(zhuan)而采用蛋白(bai)質(zhì)以及(ji)其他親水(shui)性膠(jiao)體，賦予產(chǎn)品(pin)*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同(tong)時(shí)滿足生(sheng)產(chǎn)加工(gong)處理(li)的需求。

巧克力牛(niu)奶產(chǎn)品也經(jīng)(jing)歷了(le)一個(gè)類似(shi)的轉(zhuǎn)變。盡(jin)管傳統(tǒng)意義(yi)上，角(jiao)叉菜膠成(cheng)功地解(jie)決了巧克力牛(niu)奶的穩(wěn)定性問(wen)題，但(dan)是這主(zhu)要是在特定條(tiao)件下(xia)，角叉菜膠與(yu)產(chǎn)品中(zhong)酪蛋白(bai) 組分的化學(xué)(xue)作用所(suo)賦予的。Ann Tigges接著(zhe)說到，正是由(you)于消費(fèi)者(zhe)對(duì)減少(shao)額外配(pei)料的需求從(cong)而促使產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員不(bu)斷嘗試采(cai)用其他方式(shi)進(jìn)行替代。

新的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有助于(yu)新產(chǎn)品(pin)的開發(fā)

在研(yan)發(fā)人員盡心盡(jin)力探尋新的(de)食材(cai)配料的過程(cheng)中，他們也會(huì)偶(ou)爾發(fā)現(xiàn)(xian)新的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)，而這(zhe)對(duì)于乳制(zhi)品研發(fā)人(ren)員以及產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)研(yan)究人員來(lai)說，無疑是(shi)意外(wai)之喜。

從 Klockeman女士的角(jiao)度，這種意外(wai)收獲對(duì)乳(ru)制品開發(fā)(fa)人員來說尤為(wei)值得慶賀。她(ta)進(jìn)一(yi)步解(jie)釋到“稍微對(duì)(dui)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行(xing)一番優(yōu)化調(diào)(diao)整就能令(ling)一款產(chǎn)品面(mian)貌全 新，廣受(shou)消費(fèi)者的青(qing)睞。而(er)這無(wu)疑是一種(zhong)zui為簡單(dan)快捷的途(tu)徑，能夠在很短(duan)的時(shí)間(jian)內(nèi)從無到有，開(kai)發(fā)出(chu)一款迎合消費(fèi)(fei)者喜好的(de)產(chǎn)品，大大縮短(duan)了傳統(tǒng)新產(chǎn)品(pin)從研發(fā)到(dao) 推向(xiang)市場漫長(zhang)的路徑"。

風(fēng)味乳飲(yin)料及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

Klockeman女士以風(fēng)(feng)味乳飲(yin)料為例接著說(shuo)到“通過降低(di)產(chǎn)品的糊(hu)口感，增加產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩(ni)清爽(shuang)感并降(jiang)低體系的黏(nian)度，此(ci)外再(zai)結(jié)合諸如(ru)香蕉以及香(xiang)蘭素等賦予產(chǎn)(chan)品以清(qing)爽醒(xing)神的自然風(fēng)味(wei)，從而得到(dao)一款具有(you)提神振奮(fen)功效的風(fēng)味(wei)乳飲(yin)料，廣受消費(fèi)者(zhe)的青睞(lai)和好評(píng)"。

當(dāng)然，同(tong)樣的，通過在風(fēng)(feng)味乳飲料(liao)中，增(zeng)加產(chǎn)品的(de)糊口(kou)感，降低產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩(ni)清爽(shuang)感并(bing)輔以巧克力(li)松露軟糖等(deng)，zui終得(de)到一款面向成(cheng)年消費(fèi)者的甜(tian)點(diǎn)替代品同樣(yang)的例(li)子在諸(zhu)如酸(suan)奶油、酸奶(nai)、酸軟干(gan)酪以及(ji)其他相關(guān)乳(ru)制品中(zhong)也同(tong)樣存在。

White 接著總結(jié)到“一(yi)旦將(jiang)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性與其他感(gan)官特(te)性之間的建(jian)立起來(lai)，那么毫無(wu)疑問一(yi)種*的新產(chǎn)品開(kai)發(fā)及完(wan)善途徑隨之確(que)立"。在(zai)他的眼中，他看(kan)到 了乳(ru)制品創(chuàng)(chuang)新的途徑(jing)和潛力(li)，一方面能夠通(tong)過像(xiang)添加食(shi)材配料改善(shan)產(chǎn)品風(fēng)味一樣(yang)對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化提(ti)升，或者通(tong)過改變產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)從而從根本上(shang)改變消(xiao)費(fèi)者 的飲(yin)食習(xí)慣(guan)，此外還可以(yi)將適合特定場(chang)合和應(yīng)用環(huán)境(jing)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性應(yīng)用到其(qi)他領(lǐng)域或者(zhe)場合(he)上面。

預(yù)先明確(que)目標(biāo)，規(guī)劃好研(yan)發(fā)方(fang)案

這種可(ke)能性是非常(chang)誘人的，但(dan)是甚(shen)至要(yao)在研(yan)發(fā)人員開(kai)始思考(kao)將其應(yīng)用(yong)到其他環(huán)境(jing)及場合(he)的可能性時(shí)，首(shou)先要做的(de)是給目標(biāo)產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)一個(gè)(ge)非常明確(que)的界定。

Surratt以他切身的經(jīng)(jing)歷說到“以我(wo)20多年的產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)歷程(cheng)和經(jīng)驗(yàn)，哪(na)怕時(shí)至今日，我(wo)的目標(biāo)(biao)或者說所要(yao)得到的結(jié)(jie)果往往都是非(fei)常模糊的(de)"。

而這在Surratt看(kan)來，*就是一個(gè)錯(cuò)(cuo)誤。事實(shí)上(shang)，一個(gè)業(yè)已界定(ding)好且明(ming)確的目標(biāo)以及(ji)度量尺度和(he)方法理應(yīng)(ying)在方案的一(yi)開始(shi)就設(shè)定(ding)好。他堅(jiān)定(ding)地指出“從(cong)本 質(zhì)(zhi)上來(lai)說，我們需要(yao)的是從zui終(zhong)的結(jié)果來(lai)追溯整個(gè)過程(cheng)，就像觀(guan)看多米羅骨牌(pai)一樣，只不過(guo)我們(men)是反過來(lai)，從zui后的結(jié)果向(xiang)前追溯而(er)已"。

White 也同意這一(yi)觀點(diǎn)，他指出，從(cong)一開始就清晰(xi)明了地界定(ding)清楚(chu)目標(biāo)，有助于(yu)產(chǎn)品開發(fā)人員(yuan)更好的(de)洞察整個(gè)過(guo)程中所存(cun)在的(de)問題與挑戰(zhàn)(zhan)包括原輔(fu)料成本、產(chǎn)品標(biāo)(biao)簽限 制以及(ji)加工(gong)工藝及處理(li)方面的障礙等(deng)等，而這(zhe)些都是產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員所必(bi)須面對(duì)并加(jia)以解決的。因此(ci)在研發(fā)的初始(shi)階段就明確設(shè)(she)定的(de)目標(biāo)信息，有助(zhu)于研發(fā)人員(yuan)更好更 的進(jìn)(jin)行探(tan)討如何有效(xiao)避免或解決(jue)存在的問題與(yu)挑戰(zhàn)。

Nichi向我(wo)們透露到“無(wu)論是要重新設(shè)(she)計(jì)或者優(yōu)化(hua)產(chǎn)品還(hai)是要從頭研(yan)發(fā)出一款(kuan)新的產(chǎn)品出來(lai)，我們都建(jian)議我們的客(ke)戶首要的一(yi)步是確定好(hao)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，然后才是(shi)確定其他(ta)相關(guān)(guan)因素，包(bao)括產(chǎn)品的營(ying)養(yǎng)配料、色澤(ze)以及風(fēng)味等(deng)等"。

當(dāng)然，我(wo)們不能忽視(shi)產(chǎn)品zui終(zhong)的決(jue)定者(zhe)：顧客(ke)。

White 特意指出“zui重要(yao)的一點(diǎn)是(shi)不能憑借我(wo)們自己的(de)設(shè)想去確定(ding)消費(fèi)者(zhe)的喜(xi)好。健康養(yǎng)生(sheng)類的產(chǎn)品一(yi)般在去(qu)除產(chǎn)品中的脂(zhi)肪或者(zhe)糖分后，往往不(bu)需要(yao)再額外添加(jia)能夠 改(gai)善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的配料(liao)，從而增加產(chǎn)品(pin)的柔順(shun)的口(kou)感。而對(duì)其(qi)他消費(fèi)者來說(shuo)，這種額(e)外添加的配(pei)料則(ze)是提升產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的"。

建立專(zhuan)業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性術(shù)語(yu)

同產(chǎn)品供應(yīng)商(shang)、營銷團(tuán)隊(duì)、感官(guan)評(píng)定小組以及(ji)消費(fèi)者等相關(guān)(guan)人員就產(chǎn)品 的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行探討(tao)是十分必要，也(ye)是非常關(guān)鍵的(de)環(huán)節(jié)，這正如White所(suo)說“所有這些理(li)應(yīng)成為初(chu)始階段(duan)探討(tao)的一部分"。接著(zhe)他又強(qiáng)調(diào)(diao)指出“更為緊要(yao)的 是，我們要(yao)確保所有(you)參與探討的(de)人員能夠真(zhen)正明白彼此之(zhi)間所說的(de)意思，而這(zhe)在關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性探(tan)討領(lǐng)域并不(bu)是一(yi)件很(hen)簡單容易的事(shi)情，因?yàn)?wei)參與探(tan)討的人員(yuan)，包 括研發(fā)人員(yuan)與研發(fā)人員(yuan)之間，研發(fā)(fa)人員與(yu)消費(fèi)(fei)者以及客戶之(zhi)間，關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的(de)描述可能都(dou)不一(yi)樣，更不用說要(yao)明確彼(bi)此之間的需求(qiu)"。

因此產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)領(lǐng)域的(de)研究專家們有(you)心將關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)方面的描述及(ji)要求等整(zheng)理出(chu)來，統(tǒng)一采(cai)用專業(yè)的術(shù)(shu)語進(jìn)行替代。來(lai)自TIC Gums集團(tuán)的(de)Klockeman女士對(duì)此解釋(shi)說到“我們期(qi)望聯(lián)合產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員將(jiang)那些關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方(fang)面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等(deng)復(fù)雜的(de)描述拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨(dú)(du)而具體的要(yao)求。如此(ci)一來，在討論關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面(mian)的問題時(shí)(shi)，有助于我們之(zhi)間的理解和(he)認(rèn)識(shí)，同時(shí)把(ba)精 力(li)集中到關(guān)于產(chǎn)(chan)品本身特性上(shang)面來"。

宜瑞安集(ji)團(tuán)采用其(qi)*的Texicon語(yu)言來將(jiang)消費(fèi)者或(huo)者客戶的描述(shu)轉(zhuǎn)變(bian)成科學(xué)的專業(yè)(ye)術(shù)語，方便對(duì)需(xu) 求進(jìn)行更為(wei)的界定。Nichi接著提(ti)到“在實(shí)際(ji)操作過程(cheng)中，我們能(neng)夠更深入地(di)將消費(fèi)者(zhe)或客戶的需求(qiu)拆解成更為細(xì)(xi)致，更加具有(you)可操作性，也(ye)更加基礎(chǔ) 和(he)具體(ti)的條款，比如將(jiang)客戶(hu)所說(shuo)的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這(zhe)2項(xiàng)獨(dú)立的需求(qiu)。這種舉措(cuo)能夠(gou)令我們對(duì)消費(fèi)(fei)者或者客戶的(de)需求認(rèn)(ren)識(shí)理(li)解更為透徹，也(ye)便于(yu)我們對(duì)(dui)產(chǎn)品進(jìn)行(xing)更為精細(xì)的調(diào)(diao)整，從(cong)而滿足(zu)目標(biāo)需 求，開(kai)發(fā)出令(ling)消費(fèi)者滿意(yi)的產(chǎn)品"。

?對(duì)執(zhí)著(zhe)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性研究(jiu)的人員(yuan)來說(shuo)什么才是好兆(zhao)頭？又是哪些(xie)研究人員熱(re)衷于(yu)探討產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性，尤(you) 其是當(dāng)(dang)探討的焦點(diǎn)(dian)集中在非常有(you)趣的產(chǎn)品創(chuàng)(chuang)新上面？在這(zhe)些人當(dāng)中，Surratt就(jiu)是一(yi)個(gè)非常鮮明的(de)例子。他也(ye)從不避(bi)諱，心甘(gan)情愿(yuan)地說出了自己(ji)的心聲 “我是存(cun)在一定(ding)的偏見，但是(shi)我還是(shi)堅(jiān)持認(rèn)(ren)為產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)理應(yīng)(ying)放在(zai)優(yōu)先考慮位置(zhi)上"。