質(zhì)構(gòu)是食物的(de)一種綜合(he)性質(zhì)(zhi), 通過口腔、牙齒(chi)、舌及黏膜感(gan)覺到, 對于果(guo)蔬主要表(biao)現(xiàn)為脆、硬(ying)、軟、綿、致密(mi)、疏松(song)等特(te)征, 是(shi)衡量其(qi)原料與制品品(pin)質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo)。果蔬的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定消費(fèi)(fei)者偏好的主要(yao)屬性之一(yi), 比如: 消費(fèi)者(zhe)更喜歡(huan)果皮柔軟、彈性(xing)較低的番茄; 南(nan)瓜果實(shí)的柔(rou)軟度和黏糯(nuo)度越高, 則綜合(he)口感評(ping)價越高(gao); 蓮藕的質(zhì)構(gòu)主(zhu)要表現(xiàn)在(zai)其粉糯或者清(qing)脆的口感, 不(bu)同質(zhì)構(gòu)決定(ding)了其加工方式(shi), 如粉藕煲湯(tang)、脆藕爆炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)受(shou)品種、產(chǎn)地(di)、生長期(qi)(采收期(qi))、貯藏條件(jian)和加工條件(jian)的影響(xiang), 導(dǎo)致品質(zhì)不易(yi)區(qū)分、難以調(diào)(diao)控。傳統(tǒng)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)分析方(fang)法是感官(guan)評價(jia), 存在較主觀、難(nan)量化、標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)(tong)一等問題(ti), 不適用于產(chǎn)品(pin)品質(zhì)控制。儀(yi)器檢測是(shi)實(shí)現(xiàn)果實(shí)質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)數(shù)據(jù)化(hua)的主要方法(fa), 質(zhì)構(gòu)儀通過與(yu)電腦(nao)軟件連接(jie), 將物(wu)理信號(hao)實(shí)時(shi)轉(zhuǎn)變(bian)為質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)的具體數(shù)值(zhi),從而(er)實(shí)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的數(shù)(shu)據(jù)化分析, 具(ju)有方便快(kuai)捷、客觀準(zhǔn)確的(de)優(yōu)點(diǎn), 常用(yong)的模式(shi)包括質(zhì)(zhi)地剖面分析模(mo)式(texture profile analysis, TPA)、穿刺測(ce)試等。感官評價(jia)和質(zhì)構(gòu)檢測(ce)的聯(lián)合使用(yong)可以基本實(shí)現(xiàn)(xian)果蔬的(de)分級和評價(jia), 近年來很多研(yan)究者(zhe)在此基(ji)礎(chǔ)上引入統(tǒng)計(jì)(ji)分析方法, 構(gòu)建(jian)了果蔬質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)的綜合評(ping)價模型。