? ? 2019年，上海交(jiao)通大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)食品期刊(kan)《食品(pin)工業(yè)科技》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“紫馬(ma)鈴薯酸奶(nai)的工藝(yi)優(yōu)化及(ji)其品質(zhì)(zhi)評價模型(xing)的建(jian)立”的(de)研究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人(ren)員使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定紫(zi)馬鈴薯酸(suan)奶的硬(ying)度、粘附(fu)性、膠著性和(he)內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

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【摘要】：本實驗在單因(yin)素實驗的(de)基礎(chǔ)(chu)上,以模糊數(shù)學(xué)(xue)感官評分為(wei)指標(biāo),通過(guo)響應(yīng)(ying)面實驗設(shè)計對(dui)紫馬鈴(ling)薯酸(suan)奶的工藝(yi)及配方進(jìn)(jin)行了(le)優(yōu)化,得到(dao)其*工藝配(pei)方為:乳酸菌(jun)添加(jia)量0.46%、發(fā)(fa)酵時間6.09 h、蔗糖添(tian)加量7.66%、紫馬(ma)鈴薯(shu)粉添加量5.90%、牛(niu)奶補(bu)足至100%。方差分(fen)析顯示(shi)各因素對紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶(nai)感官評分的(de)影響:蔗糖添加(jia)量乳(ru)酸菌添加量發(fā)(fa)酵時(shi)間紫馬(ma)鈴薯粉添(tian)加量。通(tong)過對紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)進(jìn)行主成分分(fen)析分析(xi),提取出兩(liang)個主成(cheng)分,構(gòu)建出了(le)紫馬(ma)鈴薯酸奶的(de)綜合質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)評價模型,應(yīng)用(yong)此模型(xing)對紫馬鈴薯酸(suan)奶的品質(zhì)進(jìn)(jin)行評判具(ju)有可行性。

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