? ? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品(pin)學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)食品(pin)期刊《食品科(ke)學(xué)》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸奶工(gong)藝優(yōu)化及主(zhu)體風(fēng)味成分動(dòng)(dong)態(tài)解析”的研究(jiu)文章。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定牦(mao)牛酸奶的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚(ju)性和粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用具有益(yi)生性能的(de)發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸奶(nai)，首先通(tong)過(guò)單因(yin)素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)(you)化益生菌(jun)發(fā)酵條件，觀察(cha)貯藏期(qi)間產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)變化，并且(qie)利用(yong)電子(zi)鼻解(jie)析不同(tong)后熟時(shí)(shi)間牦牛酸奶的(de)香氣成分(fen)變化。結(jié)果表(biao)明：發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化(hua)工藝條件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shí)感(gan)官評(píng)分(fen)89.72 分，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦牛酸奶(nai)益生(sheng)菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏(nian)性、硬(ying)度、稠度、黏(nian)聚性）、雙乙(yi)酰和乙醛含量(liang)、感官評(píng)分(fen)基本保(bao)持不變(bian)，14 d后下降。此外(wai)，電子鼻傳感器(qi)對(duì)香氣響應(yīng)(ying)值的主(zhu)成分分析(xi)表明(ming)，牦牛酸奶特(te)征香氣由氮氧(yang)化物、甲基類、硫(liu)化物和醇類(lei)組成，與市售(shou)鮮牛乳制備(bei)酸奶的香氣含(han)量區(qū)別顯(xian)著。可見(jiàn)，含(han)發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01的牦(mao)牛酸(suan)奶不僅具有良(liang)好的性能及風(fēng)(feng)味，而且(qie)有望對(duì)腸道(dao)健康起到(dao)有益作用。

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