龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于(yu)四川省廣安市(shi)，果肉粉紅、肉質(zhì)(zhi)脆嫩、酸(suan)甜適(shi)中，汁多(duo)，少核或無(wu)核，2008 年獲準(zhǔn)成(cheng)為國(guo)家地理標(biāo)志保(bao)護(hù)產(chǎn)(chan)品[1]。近年(nian)來，龍安柚(you)作為當(dāng)?shù)?di)的優(yōu)勢(shì)(shi)特色農(nóng)產(chǎn)品，種(zhong)植面(mian)積不(bu)斷增加(jia)，并大力發(fā)展成(cheng)為新的(de)支柱產(chǎn)(chan)業(yè)之一。目(mu)前，龍安柚(you)的加工以柚(you)味果酒和(he)柚味飲料的(de)生產(chǎn)為主[2]，而(er)其銷售與加工(gong)過程(cheng)中，柚皮(pi)多被廢棄，造(zao)成資源浪(lang)費(fèi)和(he)環(huán)境污染(ran)，因此有效(xiao)利用龍安(an)柚果皮，提升柚(you)果附加(jia)值對(duì)產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)(fa)展有著積(ji)極作用(yong)。柚子皮富含膳(shan)食纖維、精油(you)、柚皮苷、天然(ran)色素和(he)黃酮等多(duo)種天然產(chǎn)物[3- 5]，也(ye)因其(qi)具有降血(xue)脂、穩(wěn)(wen)定血壓、降血糖(tang)等功(gong)效而被(bei)當(dāng)作(zuo)藥食(shi)同源食物(wu)使用(yong)[6- 7]，目前針對(duì)(dui)柚子(zi)皮的報(bào)道主(zhu)要集中在(zai)天然成分的提(ti)取和(he)利用，以及(ji)作為(wei)吸附材料的研(yan)究上[8- 9]，少量報(bào)道涉(she)及到將柚(you)子皮渣加工(gong)成飼料[10]，而(er)柚子皮(pi)作為(wei)食品主要(yao)原料進(jìn)行加工(gong)除了將(jiang)其制(zhi)做成蜜餞(jian)和蜂蜜柚子(zi)茶外，其(qi)他研究則相(xiang)對(duì)較少(shao)[11]，僅有(you)部分研究以(yi)柚子皮為輔料(liao)將其加工(gong)為柚皮肉醬、高(gao)膳食纖維面(mian)包、速(su)溶柚子茶粉等(deng)[12- 14]，在對(duì)柚子皮進(jìn)(jin)行食品加工的(de)過程中(zhong)，需要(yao)通過熱燙去(qu)除苦澀(se)味以(yi)保證其(qi)食用口感(gan)[15]，而這一過(guo)程將導(dǎo)致(zhi)柚皮(pi)硬度下(xia)降，白色果(guo)瓤化渣，嚴(yán)(yan)重影響柚皮作(zuo)為食品(pin)的口感，并且柚(you)皮硬度的(de)變化對(duì)食用口(kou)感和品質(zhì)(zhi)影響較大。因(yin)此，研究柚子皮(pi)的硬化(hua)不僅有利(li)于其加(jia)工品質(zhì)的提升(sheng)，對(duì)于柚子的(de)綜合利用與(yu)開發(fā)也有一定(ding)的價(jià)(jia)值。