? ? 長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)(nei)水產(chǎn)品養(yǎng)殖一(yi)味追求(qiu)產(chǎn)量以滿(mǎn)足(zu)市場(chǎng)需求，人(ren)工養(yǎng)(yang)殖過(guò)程(cheng)中，魚(yú)類(lèi)的自然(ran)生長(zhǎng)周期被迫(po)縮短。如在野生(sheng)環(huán)境中(zhong)，草魚(yú)一般(ban)生長(zhǎng)(zhang)三年(nian)后才上餐桌，而(er)在目前的(de)人工養(yǎng)殖(zhi)中，草魚(yú)的(de)生長(zhǎng)周(zhou)期被壓縮到(dao)兩年。此外(wai)，養(yǎng)殖密(mi)度過(guò)大，也(ye)導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)一定(ding)程度上“營(yíng)養(yǎng)不(bu)良"。如此一(yi)來(lái)，魚(yú)(yu)體類(lèi)的氨(an)基酸(suan)、核苷(gan)酸、脂肪(fang)酸之類(lèi)影響?hù)~(yú)(yu)肉風(fēng)味(wei)的物質(zhì)(zhi)，整體(ti)上積存(cun)不足。魚(yú)肉(rou)太松、沒(méi)有嚼(jue)勁，也是(shi)影響?hù)~(yú)肉品質(zhì)(zhi)的一(yi)大因(yin)素。

? ? ?增加魚(yú)(yu)體內(nèi)能夠產(chǎn)(chan)生風(fēng)(feng)味的物(wu)質(zhì)，改善魚(yú)類(lèi)(lei)肌肉的粗細(xì)、彈(dan)性、韌性(xing)等，讓餐桌上的(de)魚(yú)肉(rou)更美味成為(wei)人們(men)關(guān)注的焦點(diǎn)(dian)，也成(cheng)為科研人員和(he)養(yǎng)殖人員(yuan)研究(jiu)的重點(diǎn)。對(duì)(dui)這些指標(biāo)的感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)方法容易受(shou)環(huán)境、評(píng)價(jià)人員(yuan)、評(píng)價(jià)標(biāo)(biao)準(zhǔn)等諸多(duo)因素(su)的影響，評(píng)(ping)價(jià)結(jié)(jie)果誤差較(jiao)大且不(bu)利于(yu)科學(xué)研究和標(biāo)(biao)準(zhǔn)化生產(chǎn)。為(wei)了得到更加(jia)客觀的數(shù)據(jù)，就(jiu)需要用到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來(lái)模(mo)擬人(ren)的咀嚼動(dòng)作，魚(yú)肉肉(rou)質(zhì)的綜合(he)口感反(fan)映在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的質(zhì)(zhi)地分析結(jié)果(guo)上表現(xiàn)為硬度(du)（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈性(xing)（springiness）和黏(nian)聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。

1 魚(yú)肉樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? 在剛處死的魚(yú)(yu)中，取長(zhǎng)*寬(kuan)*厚為2cm*2cm*1cm的魚(yú)肉塊(kuai)，置于沸水浴上(shang)蒸5min，取(qu)出后，室溫下(xia)自然冷(leng)卻15min，用包裝(zhuang)袋密封包(bao)裝，備用。

2 儀器(qi)及配件

儀器(qi)：Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：6mm柱形探(tan)頭

3 測(cè)試方(fang)法

? ? ?將煮(zhu)熟好的魚(yú)肉(rou)樣品放于裝有(you)柱形探頭質(zhì)構(gòu)(gou)儀的正(zheng)下方，在軟(ruan)件中設(shè)置(zhi)測(cè)試條件：

測(cè)試模式(shi)：TPA模式

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/S

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

兩次壓(ya)縮間隔時(shí)間：2s

4 ?測(cè)試結(jié)果(guo)

? ? ?可以(yi)獲得魚(yú)(yu)肉的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、黏(nian)聚性等指標(biāo)，可(ke)以客觀評(píng)價(jià)(jia)魚(yú)肉的品質(zhì)。