? ?2020年，上海(hai)交通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物學(xué)(xue)院研究人員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品科技》在線(xian)發(fā)表了(le)題為“2種工藝制作的(de)60%紫馬鈴薯全(quan)粉饅頭品質(zhì)(zhi)對比”的研究文(wen)章。在該論(lun)文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定饅頭的(de)硬度、彈(dan)性、粘性、咀(ju)嚼性(xing)和黏聚性。

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摘要(yao)：為降低馬鈴(ling)薯全粉的添加(jia)對饅頭(tou)加工性能、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)和口感(gan)的不(bu)利影響，從工藝(yi)角度提高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，設(shè)計(jì)了(le)創(chuàng)新的雙(shuang)面團(tuán)法工藝，通(tong)過獨(dú)立控制小(xiao)麥和馬鈴薯組(zu)分的發(fā)酵條(tiao)件，有效(xiao)降低兩(liang)者之(zhi)間的交互作用(yong)。結(jié)合質(zhì)構(gòu)分(fen)析和感(gan)官評價(jià)，考察并(bing)對比雙面團(tuán)(tuan)法和常(chang)規(guī)饅頭制(zhi)法制作的(de)60%含量紫(zi)馬鈴薯饅頭品(pin)質(zhì)關(guān)于(yu)總加水量、總(zong)發(fā)酵時(shí)間、靜(jing)置時(shí)間(jian)等不(bu)同因素(su)影響的變化(hua)關(guān)系。結(jié)(jie)果表明(ming)，相比常(chang)規(guī)饅頭制法，雙(shuang)面團(tuán)法(fa)具有最(zui)適加水量(liang)較低、最適發(fā)(fa)酵時(shí)間較長(zhang)等工藝(yi)特點(diǎn)(dian)，制作的饅頭(tou)黏度顯著降(jiang)低，抗老化能(neng)力強(qiáng)，擁有(you)蓬松(song)而有彈性(xing)的口(kou)感。該(gai)工藝(yi)對馬(ma)鈴薯饅(man)頭的品質(zhì)提升(sheng)具有可行(xing)性，并為高含量(liang)馬鈴薯(shu)主食產(chǎn)品(pin)的開(kai)發(fā)提(ti)供了技術(shù)(shu)參考和理論指(zhi)導(dǎo)。

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