? ? ?油條起(qi)源于宋朝，是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)早餐，深(shen)受婦(fu)幼老(lao)少喜愛。它是(shi)以油脂作為(wei)熱交(jiao)換介質(zhì)，通過(guo)高溫加熱，使(shi)面坯的淀(dian)粉糊化、蛋(dan)白質(zhì)變性(xing)、水分變成蒸(zheng)汽逸出(chu)，面坯形成(cheng)多孔的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆的(de)外皮及(ji)產(chǎn)生特(te)殊的(de)風(fēng)味。近年來(lai)，一些(xie)餐飲連(lian)鎖店（肯(ken)德基(ji)、麥當(dāng)勞等）、酒店(dian)都開(kai)始把油條和(he)豆?jié){作(zuo)為重要早(zao)餐品種。統(tǒng)計(jì)(ji)表明(ming)，我國(guó)(guo)年產(chǎn)油條約(yue)達(dá)12萬噸(dun)。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食(shi)品感(gan)官分析(xi)儀器，已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)域(yu)得到了(le)廣泛的(de)應(yīng)用(yong)，具有操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以觀(guan)測(cè)樣品的受力(li)變化(hua)曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)(dian)。油條質(zhì)地(di)是反(fan)映油(you)條品(pin)質(zhì)好壞的主(zhu)要指(zhi)標(biāo)之一(yi)。研究顯示，油條(tiao)硬度、咀(ju)嚼性與小麥(mai)面團(tuán)形成時(shí)(shi)間和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)呈負(fù)(fu)相關(guān)，隨著(zhe)小麥面粉形成(cheng)時(shí)間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)(shu)逐漸增(zeng)大，面(mian)筋筋力(li)增強(qiáng)，油條體(ti)積增大，內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)蓬(peng)松，油條硬度和(he)咀嚼性降低。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/50柱(zhu)形探(tan)頭

?選取炸(zha)制均(jun)勻的油(you)條，切(qie)除兩端部分，將(jiang)中間(jian)段切(qie)成厚(hou)度2cm的油(you)條小塊，平躺(tang)放于50mm柱(zhu)形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 5%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

每組樣品測(cè)定(ding)5次，去除(chu)zui大值和zui小值(zhi)后算平均值(zhi)

2測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)(ce)定油條的(de)硬度、回復(fù)(fu)性、彈(dan)性、膠著性(xing)、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。