? ? 發(fā)酵香腸通常(chang)指將瘦肉(rou)和動物脂肪分(fen)別攪碎(sui)后，再加(jia)入食鹽、發(fā)酵劑(ji)、調味料等物質(zhi)進行(xing)攪拌，混(hun)合均勻后灌(guan)入腸(chang)衣，經發(fā)酵、干燥(zao)等過程，最后制(zhi)成成(cheng)熟的、具有*發(fā)(fa)酵風味且可(ke)儲藏(cang)較長時間的(de)肉制品。西式(shi)發(fā)酵腸(chang)在許(xu)多中、西(xi)歐國家是一(yi)種傳統特色的(de)發(fā)酵(jiao)美食，由(you)于具有色澤亮(liang)麗、滋味濃郁、風(feng)味*、口(kou)感俱佳、營(ying)養(yǎng)好(hao)、易消化等優(yōu)點(dian)，在歐(ou)美國家(jia)受到眾多(duo)消費者的(de)喜愛與青(qing)睞?；?huo)鍋是中國人(ren)較喜愛的食(shi)物之一，尤(you)其在川渝地區(qū)(qu)受歡迎(ying)。通常(chang)情況下，用于(yu)火鍋的腸(chang)類食材一般都(dou)有脆皮腸、火(huo)腿腸、川味傳(chuan)統香(xiang)腸、廣味傳(chuan)統香(xiang)腸等，但西(xi)式工藝(yi)生產的發(fā)酵腸(chang)相對較少。
? ? 目前，我(wo)國中式(shi)香腸較(jiao)西式發(fā)酵(jiao)腸市場容量更(geng)大，但前(qian)者在制(zhi)作過程中(zhong)容易受到雜菌(jun)污染。西(xi)式發(fā)(fa)酵腸添(tian)加有益生菌發(fā)(fa)酵劑且于低溫(wen)下發(fā)酵(jiao)成熟(shu)，與傳統中式香(xiang)腸相(xiang)比，西(xi)式發(fā)(fa)酵腸(chang)品質更(geng)穩(wěn)定、產(chan)品安全(quan)性更高。本文(wen)利用西式發(fā)酵(jiao)腸的工藝優(yōu)(you)勢，結合火(huo)鍋食用和風味(wei)的特點，參考(kao)中式發(fā)酵(jiao)腸相(xiang)關配方，開發(fā)(fa)了適合火(huo)鍋用食材(cai)的專(zhuan)用發(fā)酵腸(chang)，并對其工藝(yi)配方進行(xing)了優(yōu)(you)化，產品符合中(zhong)國人口(kou)味、口感與營(ying)養(yǎng)要(yao)求，為火鍋(guo)新菜品(pin)研發(fā)提供了參(can)考和方向(xiang)，具有良(liang)好的(de)市場前景和實(shi)用意(yi)義。

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