? ? 2019年，《食(shi)品與發(fā)酵科(ke)技》期刊在(zai)線發(fā)表了四川省(sheng)食品發(fā)(fa)酵工業(yè)研究設(shè)(she)計院題為“傳統(tǒng)凍糕(gao)工業(yè)化生(sheng)產(chǎn)技術(shù)研究”的文(wen)章，在(zai)文章中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)傳統(tǒng)凍糕的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性等指標(biāo)。

? ? 凍糕，傳(chuan)統(tǒng)特色糕點(dian)，min國年間(jian)懷遠鎮(zhèn)(zhen)廚師蔣 仲(zhong)漁所創(chuàng)。其制(zhi)作工藝傳統(tǒng)(tong)而*由(you)大米經(jīng)浸泡、磨(mo)漿、發(fā)酵并利(li)用蒸汽(qi)汽蒸糊(hu)化成型，具有(you)蟑窩狀 結(jié)構(gòu)，滋(zi)潤綿軟(ruan)，富有彈性；松泡(pao)化渣，油而不膩(ni)，香甜微酸，有發(fā)(fa)酵產(chǎn)生的特殊(shu)風(fēng)味(wei)的傳統(tǒng)食(shi)品。它還 是我國(guo)中南和東南(nan)一帶深(shen)受人們喜(xi)愛的特色食品(pin)， 具有(you)鮮明的(de)民族文化特(te)色和地域性風(fēng)(feng)味，同(tong)時也是 一種安(an)全、健康的食品(pin)。然而凍(dong)糕的生產(chǎn)一(yi)直未能 引(yin)起研究(jiu)者的足夠(gou)重視，目前仍停(ting)留在手(shou)工生(sheng)產(chǎn)階 段(duan)，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷，并且(qie)不易儲存，保(bao)質(zhì)期短。因其(qi)生產(chǎn) 方(fang)式源于民(min)間經(jīng)驗(yan)的積累，尚無科(ke)學(xué)理論的指(zhi)導(dǎo)， 使(shi)得產(chǎn)品質(zhì)量不(bu)穩(wěn)定，難以(yi)滿足(zu)日益增長(zhang)的消費(fei)需 求(qiu)。采用現(xiàn)代高(gao)新技(ji)術(shù)對我國(guo)傳統(tǒng)食(shi)品加(jia)工業(yè)進 行改(gai)造、提(ti)升以及工業(yè)(ye)化，使(shi)之向著(zhe)安全、營(ying)養(yǎng)、美 味(wei)、快捷、方(fang)便、多樣化(hua)的方向發(fā)展是(shi)大勢所趨。?

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