南京中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)院研(yan)究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了題(ti)為"枸杞(qi)大豆蛋白植(zhi)物基酸奶理化(hua)性質(zhì)研究"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了(le)植物基酸奶(nai)的凝(ning)膠強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍含有豐(feng)富的營(ying)養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹筍(sun)粉對面團(tuán)和面(mian)包品質(zhì)(zhi)影響(xiang)，本文(wen)把竹筍粉以不(bu)同添(tian)加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥粉中(zhong)制作成面包，對(dui)面團(tuán)面筋蛋(dan)白、面(mian)包色澤(ze)、感官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯藏性進(jìn)(jin)行測定。結(jié)(jie)果表明：隨著(zhe)竹筍粉添加量(liang)的增加，面團(tuán)面(mian)筋蛋(dan)白含量降低，面(mian)包硬(ying)度和咀嚼性(xing)均提(ti)高。低(di)劑量竹筍粉的(de)添加（3%~5%）對面(mian)團(tuán)的pH 值和面筋(jin)含量影(ying)響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加量(liang)為7%時濕面筋含(han)量相對(dui)下降(jiang)了9.87%，影(ying)響顯著。竹(zhu)筍粉添加與(yu)面包的比容(rong)和失水率呈負(fù)(fu)相關(guān)，空(kong)白組、添加(jia)量3%、5%、7%的失(shi)水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠(jiao)著性、彈(dan)性以及咀嚼(jue)性變化(hua)顯著（P<0.05），對內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性影(ying)響不顯著（P<0.05）。添(tian)加竹筍粉（3%~5%）可(ke)以提(ti)升面包的(de)色澤，使(shi)面包具清(qing)香風(fēng)味，但7%的添(tian)加量(liang)使面包的色(se)澤過深，氣味(wei)較濃。說明低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍粉(fen)添加制備(bei)面包，可(ke)提升(sheng)面包咀(ju)嚼感，亮色、豐(feng)富其(qi)營養(yǎng)(yang)成分(fen)，還起(qi)到延(yan)緩面包老化作(zuo)用。

1、凝膠強(qiáng)度測定(ding)

使用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定酸奶凝膠強(qiáng)(qiang)度。采用型號(hao)為P /36Ｒ 的(de)探頭，采(cai)用形變( 壓) 模式(shi)，并設(shè)定測(ce)定前探頭(tou)、測定中(zhong)探頭、測定(ding)后探(tan)頭速度為1 mm/s，設(shè)定(ding)力量感應(yīng)(ying)元為10 kg，設(shè)定觸發(fā)(fa)力為8gf。記錄各(ge)組酸奶凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度(du)( N) 。

2、測試結(jié)果

凝膠(jiao)強(qiáng)度是評價(jia)酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，其主要(yao)取決于(yu)參與凝膠形成(cheng)的蛋(dan)白質(zhì)濃度和(he)蛋白質(zhì)(zhi)-蛋白質(zhì)相互作(zuo)用的強(qiáng)度。如圖(tu)8 所示，植物基酸(suan)奶與(yu)動物基酸(suan)奶凝膠之間(jian)存在顯(xian)著性差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組呈現(xiàn)出最(zui)高的凝膠強(qiáng)度(du)。這主要與脂(zhi)肪所介(jie)導(dǎo)的凝膠內(nèi)分(fen)子間相互(hu)作用(yong)力的增強(qiáng)(qiang)有關(guān)。此外，植物(wu)基酸奶組的凝(ning)膠強(qiáng)度大于SMS 組(zu)，這可能(neng)與大(da)豆蛋白(bai)較為優(yōu)良的(de)凝膠特(te)性有關(guān)。

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枸杞大豆蛋(dan)白植(zhi)物基酸奶理(li)化性質(zhì)研(yan)究