近日，中國水產(chǎn)(chan)科學(xué)研(yan)究院珠(zhu)江水產(chǎn)(chan)研究所謝駿研(yan)究員團(tuán)隊(dui)在魚類肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)調(diào)控(kong)機(jī)制研(yan)究上取得(de)新進(jìn)(jin)展，研究(jiu)論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊(kan)《Food Chemistry》（2020年，影(ying)響因子IF = 6.306）在線發(fā)表，該(gai)論文得(de)到國家大宗(zong)淡水(shui)魚產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)體系(xi)項目資(zi)助。珠江所郁二(er)蒙博士和付兵(bing)碩士為該論文(wen)的共同di一作(zuo)者，珠(zhu)江所研究員謝(xie)駿和美國休斯(si)頓維多利亞(ya)大學(xué)教授Kaneko為(wei)該論文共同通(tong)訊作(zuo)者。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)是魚類肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的重要(yao)指標(biāo)之一，更(geng)好的質(zhì)構(gòu)(gou)使得(de)魚類肌(ji)肉易于(yu)加工成高質(zhì)量(liang)的水產(chǎn)品。謝(xie)駿研(yan)究員(yuan)團(tuán)隊闡(chan)述了(le)天然食物蠶豆(dou)改變脆肉(rou)鯇（脆化草(cao)魚）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的ROS作用(yong)機(jī)制。ROS雖(sui)然對肌體有(you)損傷作用，但這(zhe)項研究也*證實(shi)了ROS在草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)增加(jia)中起到關(guān)鍵(jian)調(diào)節(jié)作(zuo)用。所謂質(zhì)(zhi)構(gòu)，就是通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定的(de)參數(shù)，包括(kuo)硬度、彈(dan)性、咀嚼性、粘(zhan)聚性等指(zhi)標(biāo)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀(yi)就是高校(xiao)、科研(yan)院所(suo)、食品(pin)企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實驗(yan)室等部門(men)研究食品物(wu)性學(xué)有力的(de)分析工具。通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀的(de)分析，脆肉鯇的(de)肉質(zhì)相比于(yu)普通草魚(yu)在硬度、彈(dan)性、粘聚性都(dou)有提高(gao)，由此脆肉鯇(huan)就有了“打(da)邊爐(lu)，肉也不松(song)散"的特點(dian)。

? ?該研究結(jié)果(guo)不僅(jin)有助于解決(jue)脆肉鯇產(chǎn)業(yè)中(zhong)“肉質(zhì)脆(cui)化"技術(shù)瓶(ping)頸問題，而且(qie)也為(wei)魚類(lei)肌肉質(zhì)構(gòu)研(yan)究提供理論(lun)依據(jù)(ju)和思(si)路，甚至(zhi)為其他動物(wu)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)提升(sheng)提供新見解(jie)，具有較大(da)的實踐(jian)和理論意義。