? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國糧油學(xué)報》在(zai)線發(fā)表了(le)北部(bu)灣大學(xué)(xue)食品工程學(xué)(xue)院和湘潭大學(xué)(xue)化工學(xué)院研(yan)究人(ren)員題為"復(fù)配變(bian)性淀粉的性質(zhì)(zhi)及其(qi)在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司(si)的Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)生面皮(pi)的剪切(qie)力和強(qiáng)韌性(xing)以及熟面坯的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)。

摘要：將凍(dong)融穩(wěn)定(ding)性較好的醋酸(suan)酯淀粉、羥丙(bing)基二淀粉磷(lin)酸酯和透明(ming)度、黏(nian)度較高(gao)的羧甲基淀(dian)粉進(jìn)行復(fù)配，對(dui)比三種(zhong)變性淀(dian)粉和復(fù)配變性(xing)淀粉的(de)性質(zhì)(zhi)，研究(jiu)其在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用(yong)。結(jié)果表明(ming)，復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉可以(yi)綜合各變性(xing)淀粉(fen)的優(yōu)點(diǎn)，比單(dan)一變性淀粉的(de)性質(zhì)更加(jia)全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋酸酯大(da)米淀粉∶羧(suo)甲基(ji)淀粉∶羥丙(bing)基二淀(dian)粉磷(lin)酸酯) 組表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透(tou)明度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化(hua)特性、流變性(xing)等性質(zhì)優(yōu)(you)于其他組。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)用研究(jiu)中，添加(jia)復(fù)配(pei)變性(xing)淀粉可有效改(gai)善面團(tuán)的持(chi)水性和質(zhì)構(gòu)特(te)性，提(ti)高熟面(mian)坯的(de)感官品質(zhì)。復(fù)(fu)配變性淀粉添(tian)加量為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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