? ? 2018年，《美食研究》期(qi)刊在線發(fā)(fa)表了揚(yáng)州(zhou)大學(xué)食品科(ke)學(xué)與工程學(xué)院(yuan)題為“醬排(pai)骨標(biāo)(biao)準(zhǔn)化生產(chǎn)關(guān)鍵(jian)工藝(yi)優(yōu)化”的研究論(lun)文，在論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性測(cè)定儀）測(cè)(ce)定的醬排(pai)骨的硬度、彈性(xing)、黏附性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

【摘要】：以豬小(xiao)排為原料，結(jié)(jie)合民間烹(peng)制配方制(zhi)作醬排(pai)骨，并通過單因(yin)素和L9(34)正交試(shi)驗(yàn)，以感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)和質(zhì)構(gòu)的各(ge)項(xiàng)指(zhi)標(biāo)為參(can)考依(yi)據(jù)，對(duì)(dui)傳統(tǒng)(tong)的手(shou)工操作工藝(yi)進(jìn)行(xing)標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)(guan)鍵工(gong)藝優(yōu)化。結(jié)(jie)果表(biao)明：醬排骨的*生(sheng)產(chǎn)工藝是焯(chao)水時(shí)(shi)間為5 min，烹(peng)煮組合(he)為130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加(jia)量為100.0 g/kg，醬油(you)添加量(liang)為16.7 g/kg。按(an)照該(gai)工藝生產(chǎn)(chan)的醬排骨的(de)感官評(píng)價(jià)較佳(jia)，質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)(shu)如下：硬度17.95-45.93、彈(dan)性2.05-4.69、黏附(fu)性0.08-0.53、咀嚼(jue)性0.08-0.53、內(nèi)聚性0.35-0.46、膠黏(nian)性6.63-21.20。