白切雞(ji)是我國傳統(tǒng)低(di)溫醬鹵制品的(de)典型(xing)代表之(zhi)一，其皮部晶(jing)瑩爽彈，肉質(zhì)鮮(xian)美細嫩，整(zheng)體肥而(er)不膩，佐以蔥油(you)或者醬汁(zhi)食用，甘(gan)甜咸(xian)鮮，深受兩廣以(yi)及江(jiang)浙滬(hu)等地區(qū)(qu)消費(fei)者的喜(xi)愛，與北京烤(kao)鴨并(bing)獲“南雞(ji)北鴨"的美(mei)稱。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為客(ke)觀評價食品品(pin)質(zhì)的主要儀(yi)器，有(you)較高的靈敏(min)度和(he)客觀性，采用(yong)儀器測定評(ping)價的方法已(yi)被人們廣泛(fan)認可和(he)接受，已經(jīng)在果(guo)蔬、奶酪、凝膠、米(mi)面制品(pin)和肉(rou)制品方面得(de)到了廣泛的(de)應(yīng)用。通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(dui)白切(qie)雞的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析，以期對(dui)白切(qie)雞的(de)生產(chǎn)和(he)加工工藝(yi)，以及對(dui)白切雞的產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控制提(ti)供一(yi)定的依據(jù)。

1、樣品(pin)準備

將鹵煮好的(de)白切雞雞大(da)胸順肌纖維(wei)方向準確(que)切割成10mm*10mm面積(ji)、厚度為10mm的立(li)方體雞塊，備用(yong)。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將切割好的(de)雞塊(kuai)置于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biao)模式(shi)：形變(bian)量 50%

測定結(jié)果：可以(yi)測試白切雞(ji)的硬度、粘性(xing)、回復(fù)(fu)性、粘(zhan)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標。