1、測定原理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分(fen)析（TPA）模式(shi)能模擬人口腔(qiang)的咀嚼運動，通(tong)過對(dui)脆肉(rou)鯇魚(yu)肉的硬(ying)度特性指標(biāo)的(de)測定，可以(yi)用來評估脆(cui)肉鯇魚肉(rou)的脆度(du)。

2、樣品(pin)處理

2.1 活、鮮脆肉鯇魚(yu)

活、鮮脆(cui)肉鯇(huan)魚（活魚(yu)采用頭(tou)部敲(qiao)擊致死）宰殺(sha)后按2.2制備樣(yang)品，或宰殺后(hou)置于0-4℃冰箱內(nèi)(nei)保存，并于2h內(nèi)按(an)2.2制備(bei)樣品

2.2? 制備(bei)樣品

以脆(cui)肉鯇魚胸鰭(qi)基點對應(yīng)的(de)背部為(wei)起點，取兩側(cè)(ce)背肌，長(zhang)145-155mm，用自來水沖洗(xi)干凈，去(qu)鱗，去皮，去掉(diao)紅肉中(zhong)線以下部位(wei)，兩側(cè)(ce)背肌均從(cong)起點開始依(yi)次切5塊20mm寬的魚(yu)塊，去掉第(di)一塊，從(cong)第二塊開始，在(zai)靠近中線(xian)部位，切(qie)除魚塊表(biao)面的紅肉(rou)，并將(jiang)表面修(xiu)整平(ping)整，然后(hou)從中線起切取(qu)20*20*10mm（長*寬(kuan)*厚，厚度為(wei)從魚塊(kuai)上表面向下(xia)量取的(de)距離）的肉片(pian)。兩側(cè)樣品(pin)共8片，在室(shi)溫下30min內(nèi)測(ce)定。

2.3 凍脆肉鯇魚(yu)

將密封包裝(zhuang)的冷凍(dong)脆肉(rou)鯇魚（若冷凍(dong)脆肉(rou)鯇魚沒有(you)密封包裝，應(yīng)將(jiang)其用薄膜袋(dai)捆扎(zha)封口）置于解(jie)凍容器(qi)內(nèi)，在室溫(wen)下用(yong)流水解凍(dong)。在解凍過程種(zhong)可不時用手輕(qing)微擠壓薄(bao)膜袋，擠壓(ya)時不得破壞魚(yu)肉的質(zhì)地，當(dāng)(dang)感覺沒有(you)硬心或(huo)冰晶(jing)時，產(chǎn)(chan)品已(yi)經(jīng)wanquan解凍。按2.2要(yao)求制備樣品。

2.4 熟脆肉鯇魚

按2.2要求制備(bei)樣品，在鍋內(nèi)加(jia)入適量飲(yin)用水，煮(zhu)沸后，將樣品(pin)放入適宜(yi)的容器內(nèi)加蓋(gai)蒸5min，取(qu)出置室溫下自(zi)然冷卻(que)15min，在室溫(wen)下30min內(nèi)測(ce)定。

3、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試

3.1 參數(shù)設(shè)(she)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑(jing)36mm圓柱(zhu)形鋁(lv)合金平底探(tan)頭

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)TPA

測試速(su)度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)(fa)值：5g

目標(biāo)值(zhi)：25% 形變

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：5s

3.2 樣品(pin)測定

分別將待測(ce)樣品(pin)放在測試平(ping)臺上，背肌(ji)外層向上，探頭(tou)與樣(yang)品距離(li)以不接觸樣品(pin)表面為宜(yi)，探頭對準(zhǔn)樣品(pin)表面平(ping)整的(de)部位，并(bing)確保與測試(shi)點相(xiang)對應(yīng)的(de)樣品下層表面(mian)緊貼測試(shi)平臺，運行程(cheng)序進(jìn)(jin)行測定(ding)，記錄各樣品(pin)的硬度(du)測定值。