? ? 浙江*學院(yuan)生物(wu)與環(huán)境(jing)學院在國內(nei)期刊《食品(pin)工業(yè)科技(ji)》發(fā)表了題(ti)為“腌制處理(li)對養(yǎng)(yang)殖大黃魚品(pin)質的影響"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔Universal TA質構儀(yi)測定(ding)腌制大黃魚(yu)魚肉的硬度、彈(dan)性和(he)黏聚性等指標(biao)。

【摘要】：為了探究腌(yan)制處理對(dui)養(yǎng)殖大黃魚(yu)品質(zhi)的影響(xiang),采用飽和食(shi)鹽水濕(shi)法腌制養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚,以(yi)pH、TVB-N、K值、菌落總數(shu)、TBA為指標(biao)測定養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮度(du)變化,以硬度、黏(nian)聚性、彈性為指(zhi)標測定養(yǎng)殖大(da)黃魚品質(zhi)變化,以肌原纖(xian)維蛋白(bai)含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖維(wei)蛋白(bai)持水性、巰基(ji)、表面疏水(shui)性、羰基(ji)、蛋白質熱穩(wěn)(wen)定性為指標測(ce)定養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚肌原纖維蛋(dan)白理化特性變(bian)化,以未處理樣(yang)品作(zuo)為空白對照(zhao),分析腌(yan)制處理對養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)肌原纖維(wei)蛋白質特(te)性的影響(xiang)。結果(guo)表明:養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚經腌(yan)制處理,菌落總(zong)數由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(zhi)(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬度(du)由(5.09±0.02) N下(xia)降至(4.95±0.05) N,粘(zhan)聚性由0.54±0.03下降至(zhi)0.45±0.071,彈性由(you)(2.71±0.08) N下降至(2.18±0.07) N; TVB-N含(han)量由(you)(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上(shang)升至(zhi)4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原(yuan)纖維(wei)蛋白熱(re)穩(wěn)定性降(jiang)低,持水性(xing)由(6.97±0.13) g/g pro下(xia)降至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏(shu)水性由(8403.10±20.92)μg下降(jiang)至(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(you)(4.58±0.05) nmol/mg下降(jiang)至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降(jiang)至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖維(wei)蛋白濃度由(513.989±31.31) ppm上(shang)升至(1069.70±21.18) ppm,巰基含(han)量由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結論:腌制處(chu)理降低(di)了養(yǎng)殖大黃魚(yu)鮮度和組(zu)織結構,對肌原(yuan)纖維(wei)蛋白間的空間(jian)結構(gou)產生影(ying)響。

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腌制處(chu)理對養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質的影響(xiang)