? ? 2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期刊《中國(guó)糧(liang)油學(xué)報(bào)》在線(xian)發(fā)表了北部灣(wan)大學(xué)(xue)食品工程學(xué)(xue)院和湘潭(tan)大學(xué)化(hua)工學(xué)院研究人(ren)員題為(wei)"復(fù)配變(bian)性淀粉的性(xing)質(zhì)及其在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用"的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA研究型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定生(sheng)面皮的剪切(qie)力和(he)強(qiáng)韌性(xing)以及熟面(mian)坯的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將凍(dong)融穩(wěn)定性(xing)較好的醋酸(suan)酯淀粉、羥丙(bing)基二淀粉磷(lin)酸酯和透明(ming)度、黏度(du)較高的羧甲基(ji)淀粉進(jìn)行(xing)復(fù)配，對(duì)比三種(zhong)變性淀粉和復(fù)(fu)配變(bian)性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)，研究其(qi)在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用。結(jié)(jie)果表明，復(fù)(fu)配變(bian)性淀粉(fen)可以綜合各(ge)變性淀(dian)粉的優(yōu)(you)點(diǎn)，比單一變性(xing)淀粉的性質(zhì)(zhi)更加全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸酯大米(mi)淀粉(fen)∶羧甲基(ji)淀粉∶羥(qiang)丙基二(er)淀粉磷酸(suan)酯) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透明度、凝(ning)沉性、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊化特(te)性、流變性等性(xing)質(zhì)優(yōu)于其(qi)他組。在面團(tuán)的(de)應(yīng)用研究中，添(tian)加復(fù)(fu)配變性(xing)淀粉可(ke)有效改善面(mian)團(tuán)的(de)持水性和(he)質(zhì)構(gòu)特性，提(ti)高熟面坯的(de)感官品質(zhì)(zhi)。復(fù)配變性淀(dian)粉添加量為(wei)5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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