石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗和高(gao)加索等中亞(ya)地區(qū)，向東(dong)傳播到中國(guó)(guo)。中國(guó)石榴(liu)栽培歷史(shi)悠久(jiu)，《中國(guó)果樹志-石(shi)榴卷》介紹了(le)330多個(gè)石榴(liu)品種（類型(xing)）的形(xing)態(tài)特征和經(jīng)(jing)濟(jì)性(xing)狀。石榴按籽(zi)粒風(fēng)味可分為(wei)：甜、甜酸、酸（可食(shi)）澀酸(suan)(不堪食用(yong))；按籽核硬度可(ke)分為：硬(ying)核、半硬核(he)、軟核等類型(xing)。目前(qian)，石榴籽粒質(zhì)地(di)狀況的評(píng)(ping)價(jià)，主要包括(kuo)感官評(píng)(ping)價(jià)和儀(yi)器測(cè)定(ding)2個(gè)方面，感官評(píng)(ping)價(jià)多(duo)憑借口感(gan)和觸摸(mo)來感知，主(zhu)觀性(xing)較強(qiáng)，儀器測(cè)定(ding)則相對(duì)客(ke)觀、準(zhǔn)確。硬(ying)度是質(zhì)(zhi)地的重要參數(shù)(shu)，在石榴(liu)新品種(zhong)推廣及應(yīng)用(yong)中，石榴(liu)籽粒硬度常作(zuo)為石榴新品(pin)種選育的重要(yao)研究(jiu)指標(biāo)之一(yi)，直接(jie)影響著口感和(he)可食率(lv)，硬籽(zi)石榴籽粒較硬(ying)，可食用部(bu)分少(shao)，軟籽石榴(liu)核軟可食，深(shen)受消費(fèi)者喜愛(ai)。

傳統(tǒng)上多(duo)采用果實(shí)硬(ying)度計(jì)測(cè)定， 然而(er)受到探頭規(guī)格(ge)、測(cè)試者(zhe)用力大小(xiao)及削皮厚(hou)度的(de)影響(xiang)， 測(cè)得數(shù)據(jù)變(bian)異較(jiao)大。許多(duo)食品的硬度檢(jian)測(cè)逐(zhu)漸被自動(dòng)化(hua)的質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試所(suo)代替。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)地整(zheng)果穿刺法（puncture test）能(neng)夠較好(hao)地反映(ying)整個(gè)果實(shí)的流(liu)變學(xué)特征，可根(gen)據(jù)果實(shí)自身(shen)的特點(diǎn)(dian)選取測(cè)試探(tan)頭并編(bian)輯特定的運(yùn)(yun)行程序，可同時(shí)(shi)獲得果(guo)皮強(qiáng)度(du)、韌性、脆性、果肉(rou)硬度等多項(xiàng)(xiang)指標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)， 避免(mian)了人為因子的(de)干擾(rao)，克服了(le)傳統(tǒng)檢測(cè)(ce)方法的缺(que)點(diǎn)，豐富了果實(shí)(shi)質(zhì)地評(píng)價(jià)的內(nèi)(nei)容，使得(de)質(zhì)地評(píng)價(jià)更為(wei)客觀。

1、儀器設(shè)備(bei)及測(cè)試條件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

?

對(duì)石(shi)榴整個(gè)籽(zi)粒穿(chuan)刺試驗(yàn)： 試驗(yàn)采(cai)用P/2 柱狀探(tan)頭（直徑2 mm）， 測(cè)(ce)前速度為(wei)1 mm/s， 貫入速度2 mm/s， 測(cè)(ce)后速度(du)10 mm/s， zui小感知(zhi)力50 g， 穿刺深度(du)為石(shi)榴籽變形95％。試(shi)驗(yàn)采用(yong)完成石榴籽粒(li)作為試驗(yàn)對(duì)象(xiang)， 每份樣品隨機(jī)(ji)取10 個(gè)(ge)籽粒進(jìn)行測(cè)試(shi)。

2、測(cè)試結(jié)果

石榴籽(zi)粒質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析指(zhi)石榴籽(zi)粒在(zai)外力的作用(yong)下， 使其發(fā)生變(bian)形所需要的(de)力。利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)通過模擬人體(ti)口腔(qiang)的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)對(duì)石榴籽(zi)粒進(jìn)行壓(ya)縮， 并通過界面(mian)輸出(chu)質(zhì)地測(cè)試(shi)結(jié)果曲(qu)線， 以曲線(xian)峰力值（g）作為石(shi)榴籽假(jia)種皮膜破裂(lie)時(shí)的力， 即果(guo)膜強(qiáng)度， 此(ci)值越大， 則石(shi)榴籽粒假(jia)種皮膜(mo)（以下稱(cheng)果膜(mo)）的強(qiáng)度(du)越大； 波峰(feng)后0.1-1.0 s間的平均力(li)值（g）作為(wei)石榴籽粒(li)果肉硬度， 此(ci)值越(yue)大， 則石榴的果(guo)肉堅(jiān)實(shí)度越(yue)大； zui大(da)正峰處(chu)所對(duì)應(yīng)(ying)的力值(zhi)（g）為石榴籽(zi)硬度， 此值越(yue)大， 則石榴(liu)的果籽越硬(ying)； 果肉(rou)到籽的(de)增升差異值即(ji)陡升值， 可以表(biao)示從果肉吃到(dao)籽的過程， 差(cha)值適當(dāng)可以(yi)反映(ying)出口感層(ceng)次，但差值太(tai)大則因?yàn)閼T性(xing)因素， 反而造(zao)成口(kou)感不佳。