? ? 2018年，《美食(shi)研究》期(qi)刊在線發(fā)表(biao)了揚州大學(xue)食品科學(xue)與工程學院(yuan)題為“醬排骨(gu)標準化生產(chǎn)關(guān)(guan)鍵工藝優(yōu)化(hua)”的研究(jiu)論文，在論(lun)文中，研究(jiu)人員使(shi)用上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性測(ce)定儀）測定的(de)醬排(pai)骨的硬(ying)度、彈性(xing)、黏附性(xing)、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性等(deng)指標。

【摘要(yao)】：以豬(zhu)小排為原(yuan)料，結(jié)合民間烹(peng)制配方制作醬(jiang)排骨，并(bing)通過單因素(su)和L9(34)正交試驗，以(yi)感官評(ping)價和質(zhì)構(gòu)的(de)各項指(zhi)標為參考依(yi)據(jù)，對(dui)傳統(tǒng)的(de)手工(gong)操作工藝進行(xing)標準化關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明：醬排骨(gu)的*生產(chǎn)(chan)工藝是(shi)焯水時(shi)間為(wei)5 min，烹煮組合為(wei)130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加量為(wei)100.0 g/kg，醬油添加量為(wei)16.7 g/kg。按照(zhao)該工藝生產(chǎn)的(de)醬排骨的感官(guan)評價較佳(jia)，質(zhì)構(gòu)(gou)特征參數(shù)(shu)如下：硬(ying)度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附性(xing)0.08-0.53、咀嚼(jue)性0.08-0.53、內(nèi)聚性0.35-0.46、膠(jiao)黏性(xing)6.63-21.20。