? ? ? 質地是(shi)果蔬重(zhong)要的品質特(te)征之一，是影響(xiang)消費者對(dui)其可接受性(xing)的主要(yao)因子，果實的(de)許多(duo)感官指標(biao)如硬度、脆(cui)性、咀嚼性等(deng)性狀與質地密(mi)切相關。果(guo)實質地狀況(kuang)的評(ping)價主要包(bao)括感(gan)官評價和儀(yi)器測定兩(liang)個方面，感官評(ping)價多(duo)憑借(jie)口感(gan)和觸(chu)摸來感知，主(zhu)觀性(xing)較強(qiang)。

? ? ? 而質構儀作(zuo)為儀器測定方(fang)法，相(xiang)對比較客觀(guan)、準確，能較好地(di)反映果實的(de)質地狀(zhuang)況。質構儀(yi)質地整果穿刺(ci)法能夠較好(hao)地反映整(zheng)個果(guo)實的流變學特(te)性，可同(tong)時獲(huo)得果(guo)皮強度、韌性和(he)果肉硬度等(deng)多項(xiang)指標(biao)，而且數(shù)據(jù)準(zhun)確，避免了(le)人為因素(su)的干擾，更客(ke)觀地評(ping)價果實(shi)的質(zhi)地狀(zhuang)況。目前，質構(gou)儀廣泛應用(yong)于蘋果、梨(li)、桃、葡萄、枇(pi)杷和(he)楊梅(mei)等水果果(guo)實的質(zhi)地分(fen)析。

1、樣品準備

? ? ? 選取果實陽(yang)面中部(bu)較平(ping)整的部(bu)分作為測試(shi)面，將相對(dui)的一(yi)面貼近(jin)果核(he)用小刀(dao)削成一(yi)個平(ping)面，以便放于(yu)質構儀的測(ce)試平臺(tai)上，使探頭貫(guan)入時正對果(guo)實中部(bu)。

2、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭(tou)：P/NP針型(xing)探頭

將準備好的(de)棗果(guo)實樣品(pin)放于針(zhen)型探頭(tou)的正下(xia)方，刺入深度(du)在大限度地(di)保證檢測深(shen)度的同時，避(bi)免探頭觸到果(guo)核。測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試模式：穿刺(ci)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：距離 5mm

測定(ding)結果(guo)：銀杏果實的果(guo)皮強度、韌性(xing)、果肉(rou)硬度(du)等指標(biao)