? ?隨著中國經(jīng)(jing)濟(jì)的(de)發(fā)展(zhan)和人(ren)們生活水(shui)平的提(ti)高，蛋(dan)糕等西方(fang)飲食文化逐(zhu)漸在中國普(pu)及。生產(chǎn)企業(yè)如(ru)何準(zhǔn)確、科學(xué)的(de)評價(jia)蛋糕(gao)的品質(zhì)特征(zheng)尤為重要。感(gan)官評價作(zuo)為一種的評(ping)價方法(fa)是目前(qian)通用的方(fang)法，但易受(shou)人為因(yin)素的影響(xiang)，結(jié)果的可(ke)靠性(xing)差，儀器評價(jia)方法避(bi)免以上(shang)缺點(dian)，能全面客觀(guan)的評價面制品(pin)的品質(zhì)(zhi)特征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)感官(guan)分析儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于(yu)食品、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與物性(xing)測試，具有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)特性數(shù)(shu)據(jù)化、重(zhong)現(xiàn)性好等(deng)特點。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探(tan)頭

面包放(fang)于壓(ya)盤探頭的正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)蛋糕的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。