上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀助力(li)湖南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xué)作物(wu)生理(li)與分子生(sheng)物學(xué)教育部(bu)重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研究人(ren)員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題為(wei)“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論文(wen)。

隨著(zhe)人民(min)生活水平的提(ti)高，好味道(dao)大米(主要是(shi)具有低直鏈(lian)淀粉含量的軟(ruan)質(zhì)地精(jing)白米)的消費(fèi)逐(zhu)漸增加(jia)。然而(er)，由于(yu)軟質(zhì)地(di)精白米(mi)普遍對(duì)(dui)消化(hua)抵抗性差且(qie)具有更高(gao)的升糖(tang)指數(shù)(shu)，因此，這種(zhong)飲食(shi)轉(zhuǎn)變可(ke)能增加患(huan)二型糖尿病的(de)風(fēng)險(xiǎn)。相反，糙(cao)米攝入(ru)與二(er)型糖尿病(bing)風(fēng)險(xiǎn)反相關(guān)。該(gai)研究測(cè)試(shi)了從(cong)軟質(zhì)地(di)水稻品種(zhong)加工來(lái)的(de)糙米具有可(ke)接受(shou)質(zhì)地(di)和改善健康(kang)益處的可(ke)能性。該研究對(duì)(dui)比了被(bei)中國(guó)消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)的(de)5種印度水(shui)稻品種(zhong)精白米和糙(cao)米的質(zhì)(zhi)構(gòu)和消化特性(xing)。研究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)蒸煮精白米，蒸(zheng)煮糙米的(de)平均硬度(du)增加33%，平均彈性(xing)下降5%。相比(bi)蒸煮精白米，蒸(zheng)煮糙米的平均(jun)有效消(xiao)化時(shí)間增加41%，平(ping)均葡(pu)萄糖產(chǎn)(chan)生率(lv)下降31%，從淀(dian)粉消化獲得的(de)平均總葡(pu)萄糖量下降11%。蒸(zheng)煮精(jing)白米和(he)糙米(mi)質(zhì)構(gòu)和(he)淀粉消化性上(shang)的差異(yi)受品種(zhong)的影(ying)響。從同(tong)時(shí)具有相對(duì)(dui)薄的麩皮層和(he)相對(duì)更高谷物(wu)直鏈(lian)淀粉(fen)含量的(de)合適品種(zhong)加工(gong)而來(lái)的(de)糙米滿足消(xiao)費(fèi)者對(duì)稻米可(ke)接受(shou)質(zhì)構(gòu)和改(gai)善健康益處(chu)的需求。

在該研(yan)究中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定蒸煮稻米(mi)的質(zhì)構(gòu)(硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性)。相比蒸煮精白(bai)米，蒸煮(zhu)糙米的(de)平均硬度增加(jia)33%，平均彈(dan)性下降5%，兩(liang)者之(zhi)間平均回復(fù)性(xing)、平均內(nèi)(nei)聚性和平均咀(ju)嚼性無(wú)顯著(zhu)性差異。蒸煮(zhu)糙米和精白米(mi)質(zhì)構(gòu)特性尤其(qi)是硬度上的(de)不同(tong)受品(pin)種的影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙(cao)米硬度低于Yuzhenxiang蒸(zheng)煮精白米的硬(ying)度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers