雞蛋既含有(you)豐富的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)，又具(ju)有良(liang)好的功(gong)能性質(zhì)，是食品(pin)加工的重要(yao)原輔料。2017年我國(guo)雞蛋總產(chǎn)(chan)量為(wei)2394萬噸，其中(zhong)僅有7%加工成(cheng)蛋制品(pin)，與國外30%～40%的加(jia)工比例(li)相比，我國蛋制(zhi)品加(jia)工業(yè)有著巨(ju)大的(de)發(fā)展(zhan)空間(jian)。目前，許多蛋品(pin)加工(gong)企業(yè)生產(chǎn)加(jia)鹽或加(jia)糖蛋液，以改善(shan)蛋液的功能性(xing)質(zhì)，如凝膠(jiao)性質(zhì)等，但現(xiàn)(xian)有的蛋液(ye)產(chǎn)品還無法*替(ti)代鮮(xian)蛋，蛋液產(chǎn)品的(de)品質(zhì)還有待進(jìn)(jin)一步提高。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種物性分析(xi)儀器(qi)，可以用于測定(ding)全蛋液凝(ning)膠的凝膠性質(zhì)(zhi)和質(zhì)地(di)，以其(qi)為拓展(zhan)全蛋液在(zai)食品(pin)加工領(lǐng)域的應(yīng)(ying)用與(yu)新型雞蛋制品(pin)開發(fā)提供理論(lun)依據(jù)。

1 、樣品制(zhi)備

取20mL全蛋(dan)液樣品置(zhi)于25mL小(xiao)燒杯中(zhong)，用保(bao)鮮膜封(feng)口，在90℃水浴鍋(guo)中加熱15min，取出后(hou)快速冷卻，在(zai)4℃靜置24h待測。將(jiang)全蛋凝(ning)膠切割成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的立方體。

2 、凝膠性(xing)測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將制備好(hao)的全(quan)蛋液凝膠(jiao)樣品放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?50%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

測定結(jié)果：可以測定(ding)全蛋(dan)液凝(ning)膠的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)。