近日，石河子(zi)大學食(shi)品學院研(yan)究人員(yuan)在國際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)，IF：8.5）發(fā)(fa)表了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(de)研究性論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構儀用(yong)于測定白斑(ban)狗魚的(de)剪切力。

在這項研(yan)究中(zhong)，研究人(ren)員探討了溶(rong)酶體 - 線粒(li)體細胞凋(diao)亡途徑(jing)與魚肉軟化之(zhi)間的相關(guan)性，以及鐵蛋(dan)白降(jiang)解與溶酶體鐵(tie)變化之間的相(xiang)關性。結果表(biao)明，鐵蛋白(bai)水平逐漸降低(di)，溶酶體(ti)鐵先升高后(hou)降低并(bing)趨于(yu)穩(wěn)定，溶酶(mei)體膜穩(wěn)(wen)定性(xing)顯著下降（p<0.05）。斯(si)皮爾曼(man)分析表明(ming)，溶酶體鐵(tie)的增加與(yu)鐵蛋(dan)白降解有關。溶(rong)酶體不穩(wěn)定(ding)促進組織蛋白(bai)酶 D 的(de)釋放，從(cong)而增加 Bid 和 Bax 的釋(shi)放，并抑(yi)制 Bcl-2 的表(biao)達。隨后，半胱天(tian)冬酶 - 9/-3 被激活(huo)。此外，透(tou)射電子顯微(wei)鏡顯(xian)示線粒體(ti)和細(xi)胞核的超(chao)微結構受損，這(zhe)是死后儲(chu)存期間細胞凋(diao)亡的形態(tài)特(te)征。此外，TUNEL 染色(se)證實了細胞(bao)凋亡的發(fā)生。我(wo)們得出結(jie)論，在白斑狗魚(yu)的儲(chu)存過程中(zhong)，溶酶體 - 線(xian)粒體細胞凋亡(wang)途徑是活躍的(de)，其中鐵蛋(dan)白降(jiang)解和溶酶體(ti)鐵增加是(shi)誘導溶(rong)酶體損傷的關(guan)鍵因素，而(er)溶酶(mei)體釋放(fang)的組(zu)織蛋白酶(mei) D 是連接溶(rong)酶體(ti)和線粒(li)體的關鍵因素(su)。

剪切力是(shi)衡量(liang)剪斷樣(yang)品所需力(li)的指(zhi)標，是測量(liang)魚肉軟化(hua)程度zui常用的(de)值。圖 2A 顯示了(le)白斑狗(gou)魚儲存期間剪(jian)切力的變(bian)化。在死后 0 至(zhi) 120 小時，剪切力顯(xian)著下降（p<0.05）。剪切力(li)受幾(ji)個因素影響，包(bao)括 pH 下降速率和(he)肌原纖維的(de)分解。圖 2B 顯(xian)示了白斑狗(gou)魚儲存期間(jian)肌纖維小片(pian)化指數(shù)（MFI）的變化(hua)。MFI 是衡量(liang)肉嫩度的重要(yao)指標，MFI 值越(yue)高表示肉越嫩(nen)，因為它與肌原(yuan)纖維斷裂程度(du)呈正相關。在(zai)死后儲存(cun)期間(jian)，從 12 小時到 72 小時(shi)，MFI 顯著(zhu)增加（p<0.05）。熊(xiong)等人也得到(dao)了類似的結果(guo)，他們報告(gao)說死后草(cao)魚的 MFI 值在 24 至 120 小(xiao)時內(nèi)顯著增(zeng)加（p<0.05）。這些結(jie)果表明，白(bai)斑狗魚(yu)在死后儲存期(qi)間肉質(zhì)軟化(hua)程度增加。

原文下載(zai)鏈接

Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway