我國(guo)于2014年6月1日(ri)開始實施(shi)SC/T 3702-2014冷凍魚糜(mi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自(zi)此，冷凍(dong)魚糜的質(zhì)量(liang)檢測必須以(yi)該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為(wei)操作規(guī)范(fan)。

在冷凍魚(yu)糜凝膠(jiao)強度（彈性）的檢(jian)測上，使用的(de)檢測儀器(qi)、檢測工(gong)藝不(bu)同，zui終所(suo)得數(shù)據(jù)也會(hui)差別(bie)很大，因(yin)此，必須采用(yong)標(biāo)準(zhǔn)的檢測儀(yi)器和規(guī)(gui)范的檢(jian)測工藝。

目前，國內(nèi)有些(xie)魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)檢測魚糜凝(ning)膠強度的方式(shi)，并不符合(he)冷凍魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由此導(dǎo)(dao)致魚糜貿(mào)易中(zhong)，采購商和供(gong)應(yīng)商在(zai)魚糜質(zhì)量的(de)認(rèn)定上多有(you)異議(yi)，甚至產(chǎn)生糾紛(fen)。

有關(guān)冷凍(dong)魚糜標(biāo)(biao)準(zhǔn)---國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)請(qing)點此處）和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)請點(dian)此處(chu)）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大(da)家可以下載閱(yue)讀，并(bing)遵照(zhao)這個標(biāo)準(zhǔn)，配置(zhi)合格(ge)的儀器，進行規(guī)(gui)范操作。

1 檢測儀器設(shè)備(bei)及材(cai)料

冷凍魚糜質(zhì)量(liang)檢測需(xu)要的設(shè)備有：彈(dan)性機(ji)、質(zhì)構(gòu)儀、腸(chang)衣。

魚糜(mi)彈性儀儀器設(shè)(she)備，按(an)照國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)出(chu)來的一款(kuan)儀器，可(ke)以測定魚糜制(zhi)品如魚丸、魚(yu)腸、魚糕、魚(yu)卷、魚面等的彈(dan)性或凝(ning)膠強度

上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司生(sheng)產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀不(bu)僅可以(yi)用于(yu)食品(pin)領(lǐng)域(yu)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)，也可以應(yīng)用于(yu)農(nóng)業(yè)、林業(yè)、畜禽(qin)、水產(chǎn)、制藥、化(hua)妝品(pin)、化工和材料等(deng)領(lǐng)域，可(ke)以測定硬(ying)度、脆(cui)性、粘性、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、嫩度(du)、柔軟性、斷(duan)裂強(qiang)度、膠粘性、咀(ju)嚼性，內(nèi)聚(ju)性、延(yan)展性、凝膠強(qiang)度、拉伸強度等(deng)多種(zhong)參數(shù)。

腸衣以前都(dou)是從日本采購(gou)的，名稱是PVCD Seamless Tube 無縫(feng)腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱(xiang)16600條，每條大約1.15元(yuan)人民幣。現(xiàn)(xian)在國(guo)內(nèi)也(ye)可以買到(dao)，但國產(chǎn)腸(chang)衣和(he)日本腸衣在(zai)質(zhì)量(liang)上有(you)差異(yi)。

購買國產(chǎn)腸衣(yi)時要(yao)注意(yi)，一是直(zhi)徑、折徑(jing)的參數(shù)應(yīng)符合(he)SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，產(chǎn)品尺寸稍(shao)微差一(yi)點關(guān)系不大(da)，對zui終(zhong)數(shù)據(jù)的影響(xiang)不明顯，但(dan)過大(da)或者(zhe)過小就不(bu)行；二是(shi)收縮率要達(dá)(da)標(biāo)，收縮(suo)率不高的腸衣(yi)受擠壓時(shi)，很可能(neng)會爆掉或(huo)者使魚糜腸(chang)變形，所以采(cai)購國產(chǎn)腸衣時(shi)，通常需要(yao)先提供規(guī)格(ge)和要求來訂做(zuo)。

2 打漿設(shè)(she)備

（1）細(xì)切機(ji)或斬拌(ban)機

用于魚糜樣(yang)品斬拌則有幾(ji)個不好的(de)問題：一是(shi)打漿效率很低(di)，一般一個(ge)樣品(pin)要十幾到二十(shi)分鐘(zhong)才能斬拌好，樣(yang)品數(shù)量多的(de)話，檢驗(yan)員勞動強(qiang)度大；二(er)是要不停(ting)地打(da)開蓋子(zi)，挖出角落中刀(dao)片打不(bu)到的魚糜，否則(ze)斬拌不均(jun)勻；三是(shi)升溫(wen)快；四(si)是與其他打(da)漿機比(bi)較，該設(shè)備(bei)做出的魚糜(mi)彈性偏低。

在各(ge)類魚(yu)糜樣品斬拌設(shè)(she)備中，這種細(xì)切(qie)機（斬拌(ban)機）屬(shu)于被淘汰(tai)的設(shè)備，不建議(yi)在冷凍魚糜檢(jian)測中用它(ta)來斬拌(ban)。

（2）家庭(ting)用食(shi)品加工機

小設(shè)備現(xiàn)在(zai)被國內(nèi)外尤其(qi)是越南很多企(qi)業(yè)用(yong)來斬拌(ban)魚糜(mi)樣品，它原來是(shi)家庭用食品(pin)加工(gong)機（Food Processor）。

它的問題是：一(yi)、刀片(pian)和塑料(liao)件比(bi)較容易損壞(huai)（得買進口的(de)配件(jian)，比如(ru)松下公(gong)司的就(jiu)不錯(cuo)），一般配置兩臺(tai)換用；二(er)、每次打漿(jiang)樣品量少(shao)，僅數(shù)百克(ke)，只能灌一(yi)根腸（大容(rong)量的可(ke)灌兩根），而(er)這個是(shi)zui關(guān)鍵的(de)問題，如(ru)果原先那(na)根腸出問題就(jiu)要重新取(qu)樣再(zai)做；三、魚糜樣(yang)品必須多點解(jie)凍，因(yin)為刀(dao)片過薄、功率(lv)低，不能斬拌(ban)過硬(ying)的樣品(pin)（進口的比較(jiao)好點）。

但它也有(you)優(yōu)點：斬拌刀速(su)快，魚(yu)糜凝膠能(neng)比較充分地打(da)出來；工(gong)作效率(lv)高；清洗方便等(deng)。

經(jīng)過(guo)對比試驗(yan)收集數(shù)(shu)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，使用(yong)上述(shu)細(xì)切(qie)機（斬拌機）和廚(chu)房用(yong)食品(pin)加工機打漿(jiang)后，后者所制產(chǎn)(chan)品的(de)彈性比(bi)前者高約100個(ge)單位，這(zhe)是因為后(hou)者刀速快(kuai)且斬(zhan)拌均勻，因此不(bu)建議(yi)使用細(xì)切(qie)機（斬拌機）打(da)漿。

（3）打漿桶

魚糜樣(yang)品斬拌打漿(jiang)桶，其實它是縮(suo)小了(le)的制品打(da)漿桶，由(you)內(nèi)外桶(tong)組成(cheng)，兩個桶中間(jian)可以(yi)放冰塊，避(bi)免魚糜在高速(su)打漿(jiang)過程中快(kuai)速升溫；有三個(ge)或者四(si)個刀片，功率(lv)較大(da)，斬拌有力，對沒(mei)有*解凍的(de)魚糜也可(ke)以輕松斬拌(ban)；帶有變(bian)頻調(diào)速裝置，冷(leng)凍魚糜細(xì)切(qie)、加鹽后可以(yi)用快速頻率打(da)漿，效(xiao)率很高，每次(ci)只要(yao)幾分鐘就可以(yi)完成；每次可(ke)以打一(yi)公斤以上(shang)的樣(yang)品，保(bao)證你(ni)有足夠(gou)的漿去灌兩至(zhi)三根腸（灌(guan)腸后(hou)剩余的(de)漿可以回收，不(bu)存在浪費(fei)現(xiàn)象(xiang)）。

魚糜樣品經(jīng)過(guo)這種打漿桶(tong)打漿(jiang)后，彈(dan)性也(ye)比細(xì)(xi)切機（斬拌(ban)機）高，和廚房用(yong)食品加工機差(cha)不多(duo)。它的缺點是(shi)比較笨重(zhong)，清洗不太方(fang)便，目前國(guo)內(nèi)企業(yè)使用得(de)比較少。

（4）實驗室(shi)打漿設(shè)(she)備

3 灌腸設(shè)備

（1）手搖式灌(guan)腸機

灌腸zui早使用(yong)的是(shi)三角袋灌腸法(fa)，就是(shi)把斬拌好的魚(yu)漿裝入一(yi)個三角形的帆(fan)布袋子中，再擠(ji)壓到腸衣中(zhong)去（類似蛋糕店(dian)中擠奶(nai)油的方(fang)式）。這種灌(guan)腸方式需要很(hen)熟練的手(shou)法，否則容易(yi)在灌腸過(guo)程中進(jin)入空氣(qi)，進而出現(xiàn)(xian)空隙，影響魚漿(jiang)彈性檢測。現(xiàn)(xian)在很少有工(gong)廠使(shi)用三角袋灌(guan)腸。

后來，日本到中(zhong)國采(cai)購魚(yu)糜的時候，帶(dai)來了日本產(chǎn)的(de)灌腸機，是(shi)一種(zhong)手搖(yao)式擠壓灌腸機(ji)，比較方便(bian)，但同樣需要熟(shu)練的手法(fa)，否則(ze)容易導(dǎo)(dao)致魚腸氣(qi)孔過大的(de)情況。

日本(ben)渡邊公(gong)司生產(chǎn)(chan)的手搖式(shi)擠壓(ya)灌腸(chang)機，被中國大量(liang)模仿(fang)，是國內(nèi)使用較(jiao)多的一(yi)種灌腸機械。這(zhe)種灌(guan)腸機(ji)的缺(que)陷是如果操作(zuo)不熟練，很容易(yi)造成灌(guan)腸不緊密以(yi)致魚腸氣孔很(hen)多。

（2）氣動式(shi)灌腸機(ji)

zui近幾年，中(zhong)國人發(fā)明了(le)氣動灌腸機，通(tong)過一個(ge)小氣泵壓縮(suo)空氣來(lai)擠壓灌腸。

越南人(ren)發(fā)明的氣動灌腸機(ji)，灌出(chu)的魚腸(chang)近乎，切(qie)開后(hou)橫截面光滑(hua)平整，毫無(wu)氣孔(kong)，較大程(cheng)度地反映了魚(yu)糜腸的真實彈(dan)性數(shù)據(jù)。

這是(shi)另一家越南(nan)魚糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)的立式氣動(dong)灌腸機，灌(guan)腸質(zhì)量(liang)同樣非常好。

所以(yi)，同一塊魚(yu)糜樣品，越南(nan)氣動(dong)灌腸的結(jié)(jie)果與(yu)中國(guo)各種灌(guan)腸方(fang)式的結(jié)果相比(bi)較，魚糜彈(dan)性數(shù)據(jù)差別很(hen)大，前者較(jiao)高，與后者起(qi)碼相(xiang)差100個單位甚至(zhi)更多，并(bing)且更能(neng)反映魚糜樣(yang)品質(zhì)量的真(zhen)實數(shù)據(jù)。

魚糜(mi)工廠(chang)灌腸后的魚腸(chang)可以看到(dao)內(nèi)部(bu)氣孔密布，說(shuo)明灌腸質(zhì)量真(zhen)的不好，影(ying)響到凝膠強(qiang)度的(de)測定(ding)。這是灌腸設(shè)(she)備和操作不夠(gou)熟練所致的（這(zhe)種灌腸(chang)質(zhì)量在(zai)國內(nèi)魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)普遍(bian)存在）。

? ? 灌腸質(zhì)量(liang)好壞，是看(kan)魚腸內(nèi)部切開(kai)后有沒(mei)有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)是否足(zu)夠細(xì)膩，切面(mian)是否(fou)光滑如鏡(jing)。

（3）抽真空(kong)灌腸

此外，魚糜(mi)樣品打漿后，國(guo)外個別魚糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)(ye)會有(you)抽真(zhen)空程序，把(ba)漿料中(zhong)的空(kong)氣抽走(zou)（如下圖），使得魚(yu)腸的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)更加緊密(mi)無氣孔。這樣(yang)處理后的魚腸(chang)彈性也有明(ming)顯提(ti)高，凝(ning)膠數(shù)據(jù)比手(shou)動灌的魚腸(chang)更高（但這(zhe)種方式檢(jian)測的數(shù)據(jù)不(bu)會被采購商(shang)認(rèn)可，只能(neng)用來參考(kao)）。

不過(guo)Jae W. Park教授是(shi)建議抽真空(kong)的，他的實驗(yan)室也(ye)使用了這(zhe)種灌腸方式(shi)，即將打(da)漿好(hao)的魚糜，灌入一(yi)根內(nèi)(nei)部刷了點植物(wu)油的不銹鋼(gang)管中，兩(liang)端密封再(zai)水煮(zhu)（如下(xia)圖）。他在中(zhong)國魚(yu)糜論壇(tan)上也(ye)介紹過這個(ge)方法，認(rèn)為這樣(yang)灌腸比較(jiao)。? ?

4 檢測程序

1.魚糜樣(yang)品的取樣量在(zai)冷凍魚(yu)糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中要求(qiu)是1000g，可以(yi)灌2-3根腸。很多(duo)工廠因為采(cai)用的(de)是廚房用食品(pin)加工機(ji)打漿(jiang)，取樣量大概(gai)400-500g（所取樣(yang)品應(yīng)(ying)該是急(ji)凍后(hou)的，而不是直(zhi)接從斬拌鍋(guo)中取(qu)出的(de)）。

2.魚糜樣品(pin)應(yīng)該標(biāo)上記(ji)號，寫明是什(shen)么產(chǎn)品、哪個(ge)批次以及生產(chǎn)(chan)時間(jian)等。

3.自然解凍（可(ke)以用電(dian)風(fēng)扇對著(zhe)樣品吹(chui)，解凍速(su)度會(hui)更快），也可(ke)以在(zai)未解(jie)凍的情(qing)況下(xia)用刀砍成碎(sui)塊（比較費力(li)了）。

4.稱量后放入打(da)漿機打(da)漿。先(xian)慢速空斬至(zhi)細(xì)，溫度(du)在0℃左右開始(shi)加鹽(yan)（3%），建議緩(huan)慢加(jia)入（不得添加淀(dian)粉或(huo)其他蛋(dan)白類增強劑(ji)），然后提速(su)斬拌。魚糜斬拌(ban)是否完成并(bing)非只看斬(zhan)拌時(shi)間和溫度(du)，因為不同魚(yu)種的魚糜（甚至(zhi)水分不同的魚(yu)糜），斬拌成漿(jiang)的時間(jian)是不同的，有的(de)魚糜很容(rong)易出(chu)漿（凝膠的現(xiàn)象(xiang)），有的出漿很(hen)慢。

斬拌(ban)時，一是要(yao)看斬多長時(shi)間，二是要觀(guan)察打漿(jiang)過程的升(sheng)溫情況(kuang)（快速升(sheng)溫對凝膠破(po)壞較大(da)），更重要的(de)是觀察魚(yu)糜是否(fou)已經(jīng)斬拌(ban)細(xì)膩、無顆粒(li)存在(zai)。過度斬拌或者(zhe)過度升溫都會(hui)使魚糜凝膠劣(lie)化。

5.把斬(zhan)拌后的(de)魚漿裝入(ru)塑料袋，擠壓排(pai)除內(nèi)(nei)部氣(qi)體，再放入灌腸(chang)機灌(guan)腸。每個樣品起(qi)碼要灌兩(liang)根腸，每根(gen)約150g重，20cm長，兩(liang)端結(jié)扎(zha)。

6.所取(qu)魚糜腸樣品應(yīng)(ying)該做水分檢(jian)測并記錄。

7.灌腸后(hou)盡快做好標(biāo)(biao)記并放入恒(heng)溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要(yao)求如下。接(jie)下來凝膠強(qiang)度的(de)檢測過(guo)程，就(jiu)按照SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)規(guī)定的內(nèi)(nei)容進行(xing)就好了(le)。