? ?血旺(wang)也叫(jiao)是人們非常喜(xi)愛(ài)的(de)一種菜(cai)肴，營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值豐富(fu)，消費(fèi)市(shi)場(chǎng)十分巨(ju)大。在血制品(pin)中，人們(men)尤其偏(pian)好鴨血旺，主要(yao)原因在(zai)于鴨血旺質(zhì)(zhi)構(gòu)嫩滑有(you)彈性、口(kou)感細(xì)膩。以往(wang)的研究(jiu)多用(yong)感官評(píng)價(jià)的(de)方法來(lái)評(píng)價(jià)(jia)血旺(wang)口感上的品(pin)質(zhì)，二采用感官(guan)測(cè)定的(de)評(píng)價(jià)方法對(duì)(dui)檢測(cè)人員的專(zhuan)業(yè)水平要求(qiu)較高，且存(cun)在主觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)是近年來(lái)發(fā)(fa)展成熟的一(yi)種檢測(cè)手段(duan)，具有(you)客觀(guan)、穩(wěn)定、重復(fù)(fu)性好，感官(guan)量化(hua)等諸多優(yōu)點(diǎn)，而(er)且測(cè)(ce)定結(jié)果與感官(guan)評(píng)定結(jié)果具(ju)有一定的(de)相關(guān)性。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將鴨(ya)血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的(de)血旺(wang)樣品，放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方中(zhong)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)試(shi)結(jié)果：鴨血旺的(de)硬度、粘性(xing)、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)