休閑豆腐干(gan)是以大豆(dou)為原料制成的(de)豆腐干，經(jīng)(jing)熏制、鹵制(zhi)、調(diào)味(wei)等工藝(yi)加工而成的(de)小包裝(zhuang)食品，其味美可(ke)口，營養(yǎng)豐(feng)富，越來越(yue)受消費(fèi)(fei)者喜愛(ai)。休閑豆(dou)腐干(gan)水分活度高(gao)、蛋白質(zhì)和脂(zhi)肪含量豐富，極(ji)易受到(dao)微生物污染(ran)或因復(fù)(fu)雜的理化變化(hua)而導(dǎo)(dao)致品質(zhì)下(xia)降，縮短貨(huo)架期。隨著豆制(zhi)品企業(yè)食品安(an)全意識(shi)的加(jia)強(qiáng)和(he)殺菌(jun)工藝(yi)的提(ti)高，貨架期內(nèi)(nei)由微生物引(yin)起的脹(zhang)包、溶解等品質(zhì)(zhi)問題已得到(dao)改善。而豆腐(fu)干因流通(tong)時間的延長逐(zhu)漸出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈性喪(sang)失，酸敗等非微(wei)生物引(yin)起的品質(zhì)(zhi)劣變，成為阻(zu)礙豆(dou)制品行業(yè)發(fā)展(zhan)的新(xin)難題(ti)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將樣品置于(yu)常溫下６個月（２０１４年(nian)９月～２０１５年３月，模擬樣(yang)品家中放(fang)置的情況，避光(guang)），分別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定。

2 儀器及探(tan)頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀和P/5柱形探頭(tou)

?

3 測試方(fang)法

稱取５ｇ豆腐干(gan)放置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀托盤上(shang)，測試豆腐(fu)干中心(xin)點(diǎn)，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)TPA測試(shi)模式對(dui)其進(jìn)行硬度、彈(dan)性、粘聚性(xing)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性５個指標(biāo)的測(ce)定。測(ce)試條件：

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變20%

觸發(fā)(fa)力：8gf

停頓時(shi)間：兩次咬合(he)中間(jian)停頓時間３ｓ

4 測試(shi)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是食(shi)品重要的物理(li)特性，包括硬(ying)度、咀(ju)嚼性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和(he)彈性等指(zhi)標(biāo)，是評判產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的重(zhong)要依(yi)據(jù)。硬度(du)是指使食品達(dá)(da)到一定(ding)變形所需要的(de)力，即將(jiang)豆腐干咬斷的(de)力。咀嚼性只用(yong)于描述固態(tài)樣(yang)品，指咀嚼(jue)到樣品能夠(gou)吞咽的工(gong)作量。表(biao)中，隨著貯(zhu)藏時間的增(zeng)加，豆腐干硬(ying)度和咀嚼性(xing)變化(hua)趨勢一致，０～１５０ｄ一直(zhi)在增大（僅６０ｄ時出(chu)現(xiàn)下降），且(qie)９０ｄ后變化(hua)幅度增大，１８０ｄ時(shi)略有(you)下降(jiang)。豆腐干(gan)是高蛋白質(zhì)(zhi)凝膠食品(pin)，水分含量(liang)下降，蛋白凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度增大(da)，引起豆(dou)腐干(gan)的硬度和(he)咀嚼性(xing)增大?；貜?fù)性反(fan)映了食品快速(su)恢復(fù)形變的能(neng)力。。粘(zhan)聚性是消(xiao)費(fèi)者咀(ju)嚼時(shi)，樣品抵抗受(shou)損并(bing)緊密連(lian)接使其保(bao)持完(wan)整的性質(zhì)(zhi)［２９］，它反映了(le)豆腐內(nèi)部(bu)結(jié)合(he)力的大小。６０ｄ內(nèi)(nei)回復(fù)性和粘(zhan)聚性均(jun)較穩(wěn)(wen)定，９０ｄ時分別(bie)出現(xiàn)(xian)zui大值和(he)zui小值。。彈(dan)性在貯存過程(cheng)中出現(xiàn)波(bo)動性變化(hua)但顯(xian)著性差(cha)異小(xiao)（Ｐ＜０．０５），對豆腐干(gan)口感品質(zhì)影(ying)響不大。