大菱(ling)鲆作(zuo)為高蛋白低脂(zhi)肪的海(hai)魚，富含氨基(ji)酸、維生素和礦(kuang)物質(zhì)，且肉(rou)質(zhì)鮮美(mei)，口感嫩滑，適(shi)宜的加(jia)工方式和(he)條件(jian)有利于(yu)保留營(ying)養(yǎng)物質(zhì)，降低(di)由于蛋(dan)白質(zhì)變性、脂(zhi)肪酸降解等導(dao)致的肌肉加(jia)工品品質(zhì)的劣(lie)化。

質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分(fen)析儀(yi)器，已廣泛應(ying)用于水產(chǎn)(chan)品質(zhì)地(di)的測定。通(tong)過對大菱鲆魚(yu)肉蒸制過(guo)程中質(zhì)地的測(ce)定，從(cong)而為大菱(ling)鲆的加(jia)工與烹飪(ren)提供一(yi)定的參考(kao)

1、樣品(pin)準備

沿大菱(ling)鲆主骨(gu)方向，將(jiang)去皮(pi)魚片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格(ge)的魚(yu)塊，置于玻(bo)璃皿中(zhong)，覆蓋(gai)保鮮膜(mo)，然后在蒸鍋(guo)中進行蒸(zheng)制處理(li)，蒸制完后冷(leng)卻處理。

2、剪切測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將制備好的樣(yang)品置于剪(jian)切探(tan)頭下進(jin)行測試(shi)。測試條(tiao)件設(she)置如下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：距離(li) 20mm

測定(ding)結(jié)果：切斷魚肉(rou)的大力來(lai)反映(ying)大菱(ling)鲆魚肉的剪(jian)切力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將制備好的(de)樣品置于柱(zhu)形探頭下(xia)進行測試(shi)。測試條件設置(zhi)如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

測定(ding)結(jié)果：可用于測(ce)定大菱鲆魚(yu)肉的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標。