麥芽糊精(jing)具有良(liang)好的(de)吸水性、持水性(xing)、膨脹(zhang)性、黏彈性和(he)成膜性(xing),因此常(chang)作為改良劑被(bei)應(yīng)用到蛋糕或(huo)面包等烘焙產(chǎn)(chan)品中(zhong),用以改善烘(hong)焙產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。但隨著消費(fèi)(fei)者對(duì)面包烘(hong)焙食品品質(zhì)(zhi)要求的不斷提(ti)高,開(kāi)發(fā)(fa)應(yīng)用效(xiao)果良好(hao)的改性麥芽(ya)糊精逐漸成為(wei)熱點(diǎn) 。相關(guān)(guan)研究表(biao)明,改性麥(mai)芽糊精(jing)應(yīng)用于面包品(pin)質(zhì)改良時(shí),能(neng)有效(xiao)降低面包硬度(du),延緩(huan)老化(hua)回生。

因此(ci),本文選用能特(te)異性轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥(mai)芽寡糖的分支(zhi)酶[8] ,與(yu)能夠轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)葡(pu)萄糖生(sheng)成連續(xù)α-1,6-糖苷鍵(jian)連接(jie)異麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶相結(jié)合(he),通過(guò)(guo)雙酶復(fù)(fu)配來(lái)(lai)制備一(yi)種分支(zhi)鏈長(zhǎng)(zhang)、特異性(xing)強(qiáng)、分支度(du)高且密(mi)集的改性麥芽(ya)糊精(jing),其在面包質(zhì)(zhi)地改善方面的(de)應(yīng)用效果(guo)良好。

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