臘肉是指(zhi)腌制的(de)肉通過(guò)(guo)烘烤或煙熏(xun)過(guò)程所制(zhi)成的加工(gong)產(chǎn)品。臘肉(rou)是我國(guó)歷史悠(you)久的傳統(tǒng)肉(rou)制品，它(ta)是經(jīng)食鹽等(deng)調(diào)味料腌(yan)制，再(zai)經(jīng)煙熏(xun)等一(yi)系列工藝加(jia)工的肉制品，具(ju)有色澤(ze)美觀、風(fēng)味濃郁(yu)、耐貯藏(cang)等特性。

臘肉(rou)的品質(zhì)與(yu)腌制(zhi)方式、煙熏條件(jian)和貯藏條件(jian)有很(hen)大的關(guān)(guan)系，而臘(la)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)是臘肉品質(zhì)(zhi)的重要方(fang)面，質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器(qi)，具有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)量化等(deng)特點(diǎn)，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定臘肉(rou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)，從而為腌制方(fang)式、煙熏和(he)貯藏(cang)條件的(de)選擇和優(yōu)化提(ti)供一定的(de)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

將腌(yan)制好的臘肉切(qie)成相(xiang)同規(guī)格(ge)的臘肉(rou)樣塊，在室(shi)溫下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀/Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好(hao)的臘(la)肉樣塊(kuai)置于柱形探(tan)頭的正下(xia)方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)試臘(la)肉的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。