白切雞是(shi)我國傳(chuan)統(tǒng)低溫(wen)醬鹵制品的(de)典型代表之(zhi)一，其(qi)皮部晶瑩爽彈(dan)，肉質(zhì)(zhi)鮮美細(xì)嫩，整(zheng)體肥而不膩(ni)，佐以(yi)蔥油(you)或者醬汁(zhi)食用，甘甜咸(xian)鮮，深(shen)受兩廣(guang)以及江浙(zhe)滬等(deng)地區(qū)消費(fèi)者(zhe)的喜愛，與北京(jing)烤鴨并(bing)獲“南(nan)雞北鴨"的美稱(cheng)。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為客觀(guan)評價(jia)食品品質(zhì)(zhi)的主要(yao)儀器，有(you)較高的靈(ling)敏度和客觀性(xing)，采用儀器測定(ding)評價的方(fang)法已(yi)被人們廣(guang)泛認(rèn)(ren)可和接(jie)受，已經(jīng)在(zai)果蔬(shu)、奶酪、凝膠(jiao)、米面(mian)制品和肉制(zhi)品方(fang)面得到了廣泛(fan)的應(yīng)用。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀對(dui)白切雞的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析，以(yi)期對白切(qie)雞的生產(chǎn)和加(jia)工工藝，以(yi)及對(dui)白切雞(ji)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控制(zhi)提供(gong)一定的依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將鹵煮好的(de)白切雞(ji)雞大胸順肌(ji)纖維方向準(zhǔn)(zhun)確切(qie)割成(cheng)10mm*10mm面積、厚度(du)為10mm的立方(fang)體雞塊(kuai)，備用。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將切割(ge)好的(de)雞塊置于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測試白(bai)切雞的(de)硬度、粘性(xing)、回復(fù)性、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。